خوراکِ میگو بادمجان

ترکیب میگو و بادمجان، به به

آلبوم شماره دو

سوسیس خانگی

شاید درست کردن سوسیس در خانه شرط عقل نباشد و به دنگ و فنگش نیرزد، اما اولا کار مهیجی میتونه باشه و دیگر 

اینکه سوسیس‌هایی‌ را با مواد خاص می‌شه درست کرد که مشابهش در بازار وجود ندارد.

شکلات پنجره ای

این نوع شکلات رو با انواع و اقسام مغز‌های درختی (گردو، بادام، پسته) و همچنین پودر نسکافه، شّکر وانیلی و ........ می‌شه درست کرد.

آلبوم شماره سه

پاستا با سس سیر و اسفناج

این نوع سس پاستا خیلی‌ راحت و سریع درست می‌شه و بوی خیلی‌ خوبی‌ داره.

سس پاستا Bolognese - دستور اصلی

سس پاستای Bolognese یکی‌ از قدیمی‌ترین و اصیلترین سس‌های پاستا ‌ست که روزانه چندین میلیون پرس از آن در "پاستا رستوران"‌های سراسر دنیا بفروش می‌رسد. این سس در دو نوع با گوشت و بدون گوشت تهیه میشود که در دستور زیر به نوع "با گوشت" آن اشاره شده، اما اگر دو ماده ی گوشت و تخم گشنیز را از آن حذف کنید، نوع "بدون گوشت" آن بدست میاید.

کباب داخل فر‌

کباب فری یا کبابی که داخل فر‌ گریل می‌شه، همیشه مقداری سفت می‌شه اگر ....

پیتزا دسر

وقتی‌ از پیتزا حرف می‌زنیم، به تنها چیزی که فکر نمی‌کنیم اینه که پیتزا بتونه "دسر" هم باشه.

ماهی‌ سرخ شده

این درسته که ماهی‌ رو نباید زیاد سرخ کرد و ازش "مقوا سرخ کرده" درست کرد، اما گاهی آدم بیاد بچگی‌ هاش و ماهی‌ سرخ کردن‌های مادرش میفته که .......

کله پاچه

کله پاچه غذا ایست که یا ازش متنفرند و یا عاشقش هستند، حد وسط نداره و کسی‌ را نمیتوانید پیدا کنید که بگه: "من یک کمی‌ کله پاچه دوست دارم". اما اینکه آدم مراعات می‌کنه و بندرت از این غذا استفاده می‌کنه، بحث پزشکی‌ِ جداگانه ایست.

کله پاچه را فقط ما ایرانیها نمی‌خوریم، بلکه در کشور‌های جنوب اروپا مثل یونان و قبرس و همچنین کشور‌هایی‌ که قبلا
به جمهوری یوگسلاوی تعلق داشتند و در شمال اروپا در کشور‌های نروژ و ایسلند، از کله پاچه استفاده میکنند، گر‌ چه نحوه ی پخت آن در این کشور‌ها با ایران فرق داره و بعنوان مثال در کشور‌های نروژ و ایسلند، کله پاچه را در فر‌ درست میکنند.

از اینکه آیا در قاره‌های آمریکا و آفریقا هم این غذا خورده می‌شه یا نه، خبری ندارم و همینطور نمیدونم که آیا در نیوزلند که تعداد گوسفند‌ها از تعداد آدم‌ها بیشتر است، از کله و پاچه ی گوسفند بعنوان غذا استفاده میکنند یا نه. اما در تمام این کشور‌ها که اسم بردم کله پاچه بعنوان یک غذا ی گرون و delicacy شناخته میشود.

کباب تابه ای

دیدن صحنه ی زیر بهانه‌ای شد برای درست کردن این کباب ماهیتابه ای.

شیرینی‌ پنیری

شیرینیهای "شور و شیرین" که اکثرا حاوی پنیر هستند، همیشه طرفداران خودش را داشته.

صبحانه ی روز‌های تعطیل

پوره ی گًل کلم و هویج

پیتزا ی خانگی

احتمالا هر بار که از رستوران‌ها پیتزا خریده اید، از ناخن خشکیِ "پیتزا پز" زیر لب گله کرده اید که چرا پیتزا را "کم ملات" درست کرده. اما حقیقت اینه که پیتزا هم مثل سایر غذا‌ها به یک "مقدار موادِ لازم" و تناسب و بالانس بین مواد احتیاج دارد تا خوشمزه بشه. از جمله اینکه نونِ پیتزا یکی‌ از قسمت‌های مهم و خوشمزه ی پیتزا ‌ست که نباید با "پر ملات" کردن، این مزه ی خوبِ نون را از بین برد. در عکس‌های بعدی طرز تهیه ی پیتزا ی خانگی را با استفاده کامل و بدونِ کم و کسر از دستوری که پیتزا فروشی‌های سوئد بکار میبرند، شرح داده‌ام .

آشِ بادمجون

این آشِ خوشمزه، ریشه در استان همدان و شهرهای نهاوند و تویسرکان داره. دستورش را دوست نازنینی در اختیارم گذاشت.

آلبوم شماره یک

جوجه کباب

جوجه کباب را من با طعم ترش نمی‌‌پسندم و برای "مزه دار" کردن آن فقط از پیاز، ماست، زعفران، روغن مایع و نمک استفاده می‌کنم. در این مرحله، زیاد از زعفران استفاده نکنید چرا که مقدار زیادی از آن جذبِ پیاز میشود که هیچ مصرفی نداره. پیاز را رنده نکنید چون تکه‌های ریز آن روی سطح گوشت باقی‌ میماند و ظاهر خوبی‌ به جوجه کباب نمیدهد. پس از اضافه کردن این مواد به تکه‌های گوشت، مخلوط را بمدت ۳-۵ ساعت در یخچال نگاه دارید.

یک نوع نان با خمیر ترش

نونهایی که با خمیر ترش درست میشوند، طعم و مزه و پوکیِ خاصی‌ دارند، نمونه ش "نون بولکی"‌های خودمون و یا نون باگت‌های امروزی. در زیر طرز تهیه یکی‌ از نون‌های معروف به "حجیم" آورده شده که پس از ورقه شدن و تست (toast) شدن در Toaster, مورد استفاده‌های زیادی پیدا می‌کنه.

سوپ ذرت

سوپ ذرت یک سوپِ شیرین است که با روش زیر تهیه میشود.

خمیر ترش

خمیر ترش با "مخمر" فرق داره. مخمر در دو نوع خشک و تازه در بازار برای خرید وجود داره، اما "خمیر ترش" را فعلا فقط فروشگاه‌های مواد غذا یی خیلی‌ بزرگ برای فروش عرضه میکنند. خمیر ترش را در خانه هم می‌توان طبق روش زیر درست کرد:

کباب ترش گیلانی

کباب ترش گیلانی در حقیقت تکه‌های گوشت "ماریناد شده" هستند که بعد از چند ساعتی‌ به سیخ کشیده میشوند و روی آتش ذغال یا کباب پزه برقی و یا در فر‌، گریل میشوند.

آبگوشت ولایتی - با یادی از ولایت طهران

آبگوشت را اگر با گوشت زیاد، درست کنید، خوشمزه‌ترین غذا ی دنیا می‌شه، هم گوشت کوبیده ش و هم تریدش. 

بهترین دستوری که برای آبگوشت وجود داره، دستور معروف به "دو - ۲" هست که مواد لازمش عبارتند از :

مرغ در فر‌

برای این غذا ۸-۹ تا ران مرغ در نظر بگیرید که برای شاید سه نفر کافی‌ باشه. طبق عکس زیر، قسمت پایین رانها رو جدا کنید و دور بریزید و خیال خودتون رو راحت کنید. این قسمت از ران نه تنها هیچوقت خورده نمی‌شه، بلکه ظاهر زشتی را هم به ظرف غذا میبخشه.

نودل چینی‌

نودل چینی‌ با روشی‌ متفاوت از پاستا و اسپاگتی پخته می‌شه، به این ترتیب که آب و نمک را به نقطه جوش میرسانید و قابلمه را از روی شعله برمیدارید و نودل‌ها را بلافاصله داخل آب می‌ریزید و در قابلمه را می‌گذارید و بعد از پنج دقیقه آنرا آبکش می‌کنید و با کمی‌ کره بهمراه مواد گوشتی یا گیاهی (در عکس سوسیس Mini Chorizo) سرو می‌کنید

صبحانه شمال اروپا

معرفی‌ می‌کنم: یکنوع پنیر سفید کاملا بی‌ نمک هست (keso) که بشکل دانه‌های کشمش یا زرشک در آمده اند. سالامی هست که با گوشت گوزن‌های شمالی درست می‌شه. ژامبون هست که بصورت یک ورقه روی اون نونِ  گردِ سنتی‌، قرار گرفته. خیار‌های Västerås هست که بد قیافه هستند اما پلاسیده نیستند :). چای و شکر تصفیه نشده قهوه‌ای رنگ هست که در ایران به "شکر قرمز مازندران" معروفه. بقیه مواد هم که معرف حضورتون هست

وبلاگ من

بیخبر نشسته بودم که یهو یک دخترِ خوب, این وبلاگ رو حاضر و آماده و کاغذ دیواری شده، بهم هدیه داد. به این هم بسنده نکرد و از اونو‌ر دنیا دستم را گرفت و همه ی سوراخ سمبه‌های یک وبلاگ رو بهم نشون داد. تازه بعد از اونهم با  صبوری و متانت به تمام سوالاتم جواب داد. به عبارتی:
دستم بگرفت و پا به پا برد / تا شیوه ی وبلاگ نوشتن آموخت

پس وبلاگ من ز " هستی‌ " اوست / تا هستم و هست، دارمش دوست 

پاستا & بیف

اگر بخواهیم فرق بین بیف و کتلت رو مشخص کنیم، میتونیم بگیم که بیف، کتلتی ‌ست که سیب زمینی‌ نداره. بیف‌ها هم مثل کتلت‌ها انواع و اقسام مختلف دارند که در زیر بیکی از آن‌ها اشاره می‌کنم:

قورمه سبزی

 مطمئنم که اگر دستور قورمه سبزی را اینجا تایپ کنم، زیره به کرمان برده‌ام و حتا یک خطش هم خوانده نخواهد شد، اما به جای آن فرض کنید دور میز شام نشسته ایم و هر کسی‌ در مورد سبک خودش در پختن قورمه سبزی، توضیح میده. از خودم شروع می‌کنم:

من معتقدم که غذا ی اصلی‌، شکلات و قره قوروت نیست و خوبه که فقط "طعم غذا" رو داشته باشه و با این اعتقاد، همیشه غذا‌ها را نه ترش و نه شیرین درست می‌کنم، اگر هم در غذا یی رب گوجه مصرف کنم، زهرِ ترشیِ آنرا با یک قاشق چایخوری شکر، میگیرم. غیر از این حتما می‌دانید که وجود مقدار کمی‌ شکر در هر غذا یی، باعث می‌شه که عطر و طعمِ سبزیجاتِ موجود در آن غذا، آزاد بشه و به ذائقه برسه. اما در مورد قورمه سبزی نمی‌شه از عطر و طعم "لیمو عمانی" صرفنظر کرد و رایحه ی خوش آنرا نادیده گرفت و براحتی می‌شه برای مقابله با ترشیِ آن، یک قاشق غذا خوری "رب انار" شیرین (مارک ۱&۱ یا مشابه) به آن اضافه کرد که من همیشه اینکار رو انجام میدم. سبزی قورمه سبزیِ من همیشه از فقط تره، جعفری و مقدار کمی‌ شنبلیله تشکیل می‌شه که معمولا بصورت خشک بدست من می‌رسه که باید مدتی‌ در آب خیس بخوره. بعد از آن من فقط آنرا در حدی تفت میدم که رطوبت سطحیِ آن، تبخیر بشه. سبزیجات تازه را اگر تفت بدیم، رطوبتِ داخلی‌ آنها تبخیر می‌شه و جای آنرا روغن پر می‌کنه، هر چقدر هم به تفت دادن بیشتر ادامه بدیم، روغن بیشتری جذب سبزی می‌شه. اما نباید از نظر دور داشت که همین عمل "تفت دادن" هم، عطر و بوی سبزیجات را آزاد می‌کنه، بهمین خاطر ما اینکار را نسل به نسل انجام داده ایم تا به امروز رسیده ایم

در مورد لوبیا ی قورمه سبزی، من بدون تعصب هر سه نوع آن یعنی‌ چیتی، قرمز و چشم بلبلی را برای اینکار مناسب می‌دانم، اما چشم دیدن لوبیا‌های کنسرو شده را ندارم.

حالا نوبت شماست که در قالبِ یک کامنت، نظر خودتون رو برامون بگین

کباب کوبیده

حسنعلی خان میرزا آشپزِ مخصوصِ ناصرالدین شاه، بیخبر از همه جا گوشه ی مطبخ چمباتمه زده بود و انگشت در سوراخ بینی‌ فرو برده بود که پیشکارِ اعلیحضرت به مطبخ وارد شد و گفت: اعلیحضرت امروز هوس (ویار) چلوکباب کرده اند اما دندانهای مبارکشان دردناک است و آرواره‌های نازنینشان تاب و توان جویدنِ کباب برگ، چنجه و یا شیشلیک را ندارند، چاره‌ای بیندیش و کبابی نرم فراهم کن و به "سفره خانه" گسیل دار. بعد از خروجِ پیشکار، حسنعلی خان میرزا بفکر فرو رفت و قدری تامل کرد. سپس بیدرنگ از جای برخاست و تکه‌ای گوشتِ مرغوب را در هاون سنگی‌ انداخت و با دسته هاون بخوبی آنرا کوبید (کاری که امروزه با چرخ گوشت انجام میدهیم)، پیاز را هم در همان هاون کوبید و همراه با مقداری نمک، به گوشت اضافه کرد و این مخلوط را با مهارت به سیخ کشید و روی آتیش ذغال، کباب کرد. و بدینسان بود که "کباب کوبیده" برای اولین بار، اختراع شد و بنامِ آشپزِ ناصرالدین شاه ثبت گردید.

خوراک میگو با رشته فرنگی

زمان ما بهش "رشته فرنگی‌" می‌گفتند و فقط توی سوپ مرغ میریختند. بعد‌ها اسمش رو گذاشتند "ورمیشل" اما باز هم فقط توی سوپ مرغ میریختند. امشب من به جای اسپاگتی ازش استفاده کردم که خوشمزه تر و خوش ظاهر تر از اسپاگتی شد.

میگو، لوبیا سبز، نخود فرنگی‌، سیر رنده شده، فلفل، پودر چیلی (همگی‌ بمقدار دلخواه) را تفت بدین. ورمیشل را هم جداگانه به سبک اسپاگتی بپزید و آبکش کنید. این دو را با هم مخلوط کنید، کمی‌ کره اضافه کنید و چند دقیقه روی شعله گاز، حرارت بدین

روش فرم دادن به کتلت، شامی، همبرگر و ..

اگر به هم شکل و هم اندازه بودنِ کتلت ها، شامی‌ها و همبرگر‌هایی‌ که میپزید، اهمیت میدین از این روش ساده که در آشپز خانه‌های رستورانها بکار میرود، استفاده کنید

بال مرغ لقمه ای

بال مرغ شاید یکی‌ از لذیذ‌ترین قسمت‌های مرغ باشه، گر‌ چه خوردنش چندان آسان نیست و حتما باید انگشتان دو دست رو بکار برد. این دستور، خوردنِ بال را برای خورنده ش آسون می‌کنه اما کابوسی ‌ست برای آشپزش که باید تا اندازه‌ای انگشتانِ کار کشته و آموخته داشته باشه .

بد نیست اشاره کنم که این غذا و این طریقه ی فیله کردن بال مرغ، به سبد غذا یی منطقه کایون Cajun در ایالت لوییزیانا ی آمریکا تعلق داره. حتا ادویه‌ای هم که همراه با آرد و نمک در اون کیسه ریخته می‌شه، ادویه‌ای به اسم کایون هست که من ایرانیزه ش کردم و از فلفل سیاه اسم بردم. اسم غذا هم "بال مرغِ کایون" هست که به "بال مرغ لقمه ای" ترجمه شد. منبعی هم که من برای اولین بار برای درست کردن این غذا ازش استفاده کردم، جلد هفتم "کتاب آشپزی ویلیز" بود. امریکاییها شاید مرغ خوار‌ترین ملت دنیا باشند و بیشتر از ده نوع طریقه ی شناخته شده در سطح دنیا برای طبخ مرغ دارند که فقط کنتاکیش برای ما آشناست

گوش فیل

گوش فیل از شیرینی‌جات خیلی‌ قدیمی‌ِ ایرانه که بنظر بعضی‌‌ها (از جمله خود من) از زولبیا و بامیه خوشمزه تره

کوکو مغزگردو

کوکوی مغز گردو - گیاهی

سبزی پلو سمنانی

این سبزی پلو با استفاده از دستوری که خانم "سمانه نبوی" محبت کردند و چند روز پیش در صفحه برایمان تایپ کردند، تهیه شده. دستور ایشان را من عیناً کپی کردم. در پخت این غذا من حتا "اگر دوست داشتید"‌هایش را دوست داشتم و اجرا کردم، فقط در تهدیگش بجای چغندر، از کاهو استفاده کردم. شاید یکی‌ از پیچیده ترین، وقت گیر‌ترین و پر زحمت‌ترین غذا‌های ایرانی‌ باشه، اما نتیجه ی حاصله بی‌نهایت رضایت بخشه

کتلت 2

مواد لازم برای دو نفر:

 دویست گرم گوشت چرخ کرده، 

یک پیاز متوسط، 

دو عدد سیب زمینی‌ متوسط،

 یک "زرده ی" تخم مرغ،

 نمک و فلفل سیاه به دلخواه. 

همین، نه چیزی زیاد و نه چیزی کم.

پاستا با سس "شوید - اسفناج"

مواد لازم برای تهیه سس "شوید - اسفناج" (۲ نفر) : دویست گرم برگ اسفناج، یک و نیم قاشق غذا خوری آرد، سه دسی‌ لیتر شیر، یک قاشق غذا خوری شوید خرد شده، نمک، فلفل و کره

کباب کاسه ای

کباب نا متعارف و شیک

چیپس چغندر

چغندر را بصورت ورقه‌های نازک ببرید (کار آسونی هم نیست و من با "پنیر بر" اینکار رو کردم) و یکی‌ یکی‌ داخلِ روغن داغ بندازین که به هم نچسبند. روغن نباید بیشتر از ۱۵۰ درجه حرارت داشته باشه (بر خلاف چیپسِ سیب زمینی‌ که ۱۹۰ درجه حرارت لازم داره). ورقه‌ها را از روغن در آورید و داخل آبکش بریزین و چند ساعتی‌ آنها را روی دستمال کاغذی خشک کنید. به این نوع چیپس فقط از طریق "دیپ" می‌توان طعم و مزه داد