خوش بحال کسانی که دنگ و فنگ پختن نون بربری در خانه را ندارند، پولی میدن و نون داغ به خانه میبرند.
قبل از هر چیز در مورد "مخمر ها" که در پختن نان و شیرینی بکار میروند، توضیحی میدم. مخمر چه از نوع خشک و چه از نوع معروف به کره ای، تشکیل شده است از یک سری باکتریها ی مفید. باکتریها هم چه از نوع مفید و چه از نوع مضر و خطرناک (آندسته از باکتریها که باعث بیماری میشوند) همگی در حرارت بالای ۳۷ درجه کشته میشوند و خاصیت خود را از دست میدهند. بخاطر همین است که ما وقتی بیمار می‌شویم، تب می‌کنیم و حرارت زیاد بدن باکتریها را از بین میبرد. در مورد مخمر‌ها هم که در واقع باکتریها ی مفید هستند، همین قاعده صدق می‌کند، یعنی اگر آبی را که به آرد اضافه می‌کنید حرارتش بیشتر از ۳۷ درجه باشد، باکتریها ی موجود در مخمر کشته میشوند و نمیتوانند به وظیفه ی خود عمل کنند. همیشه علت اینکه خمیر‌ها خراب و به اصطلاح فطیر میشوند، حرارت بالای ۳۷ درجه ی آب است. نان و شیرینی‌‌ها را بخوبی و بدون ریسک می‌شه با آبی که بین فقط ۲۰ تا ۳۰ درجه حرارت داره، پخت. اینکه توصیه میکنند که انگشت خود را زیر شیر آب بگیرید و آب نه باید سرد حس شود و نه گرم، خالی از ریسک نیست، بلکه هیچ عیبی نداره که آبی که مصرف می‌کنید سردتر از حرارت بدن باشد. این یک قاعده ی کلی در مورد تمام نانها و شیرینی هائیست که با "مخمر" درست میشوند.
برای پختن نان بربری به مواد زیر احتیاج داریم که بهتر است همگی آنها از جمله مخمر، حرارت محیط را داشته باشند
- دو کیلو آرد گندم
- بیست و پنج گرم مخمر
- یک لیتر آب که سردتر از حرارت بدن باشد
- یک قاشق غذاخوری نمک. دقت کنید که نمک‌ها در کشور‌های مختلف دنیا، شوری‌های مختلفی دارند. بعنوان مثال نمک‌های سوئد چندان شور نیستند
- یک تا دو قاشق غذاخوری شکر. قبلا میگفتند که وجود شکر در خمیر باعث می‌شه که عمل تخمیر بهتر و سریع تر انجام بشه اما جدیدا این تئوری را باطل اعلام کرده اند و معتقدند که نباید همراه با نانها مقدار زیادی شکر به بدن برسانیم
- بین پنج تا هفت قاشق غذاخوری روغن مایع
طرز تهیه: مواد را بترتیبی که در زیر شرح داده شده، با هم مخلوط کنید
۱ - آرد را در ظرفی بزرگ بریزید
۲ - نمک و شکر را به آن اضافه کنید و با یک قاشق آنرا هم بزنید بطوریکه نمک و شکر در تمام قسمتهای آرد بطور یکنواخت پخش بشوند
۳- با همان قاشق یک "حوضچه" در وسط آرد بوجود بیارید و آب را داخل این حوضچه بریزید
۴ - اگر از مخمر کره‌ای استفاده می‌کنید، آنرا با انگشتان به اندازه ی دانه‌های کشمش خرد کنید و داخل آب بریزید. در بعضی از دستورها دیده شده که توصیه میکنند مخمر را قبلا در آب بریزید و پانزده دقیقه بهش فرصت بدین و بعد آرد و سایر مواد را به آن اضافه کنید، که کار بیهوده ایست و نه نانوا‌ها اینکار رو میکنند و نه پیتزا فروش ها
۵ - روغن را به آن اضافه کنید و عمل ورز دادن را شروع کنید. در ابتدا حس خواهید کرد که اینمقدار آب برای اینمقدار آرد کافی نیست، اما با خونسردی و خوشبینی به ورز دادن ادامه بدین. ورز دادن اینمقدار آرد کار ساده‌ای نیست و کمی مردونه بنظر میرسه، اما لازم نیست که تمام مدت خمیر را چنگ بزنید، بلکه بعد از مدتی میتونید مشت را گره کنید و از بالا روی خمیر فشار بیاورید. یا اینکه از نصف موادی که در بالا گفته شد، استفاده کنید. اینمقدار مواد به ده تا پانزده دقیقه ورز دادن احتیاج داره تا اینکه می‌بینید که خمیر نه بدست میچسبه و نه به جداره ی ظرف.
دستمال بزرگ نمداری را روی ظرف بکشید و خمیر را در حرارت محیط بمدت حداقل یک ساعت استراحت بدین تا بخوبی تخمیر بشه. بعد از این یک ساعت، خمیر را روی سطحی که آرد پاشیده شده خالی کنید و به اندازه‌های دلخواه چونه بگیرید. من همیشه خمیر را روی یک سطح استنلس استیل که با روغن مایع چرب شده، خالی می‌کنم که خیلی کمتر از "آرد پاشی" کثیف کاری و ریخت و پاش داره. در بعضی از آشپز خانه‌ها این ورقه‌های استیل روی کابینت آشپز خانه قرار گرفته که در حقیقت ادامه ی سینک ظرفشویی هست.
روی چونه‌ها را هم با دستمال نمدار بپوشانید و بمدت نیم ساعت استراحت بدین.
چونه‌ها را یکی یکی روی ورقه استیل چرب شده ( یا یک سطح آرد پاشی شده) قرار بدین و با دست آنرا بشکل دایره یا بیضی پخش کنید بطوریکه ضخامتی برابر با تقریبا نیم سانت پیدا کنند. خمیر‌ها را روی سینی فر منتقل کنید و به کمک ناخن و انگشتان شیار‌های موازی روی چونه‌ها بوجود بیارید که اینکار انگشتان را خیلی خسته می‌کند. من جدیدا از "پیتزا بر" استفاده می‌کنم که اگر چه شکاف‌هایی را روی نون ایجاد می‌کند اما ظاهر خوبی به نونها می‌بخشه که در عکس‌ها می‌بینید.
حالا خمیر‌ها شکل و ظاهر نون بربریِ خام را پیدا کرده اند و باید با اسپری روی آنها آب بپاشید. خیلی‌ها با زحمت "رومال" درست میکنند و بسختی با برس روی خمیر‌ها میمالند. رومال هم چیزی نیست غیر از آب و آرد. پس چرا مستقیم روی خمیر‌ها آب اسپری نکنیم؟ این عمل رومال مالیدن و یا آب اسپری کردن فقط به این منظور انجام می‌شه که داخل فر بخار آب بوجود بیاد و سطح نون ترد و برشته بشه. تنور‌های مدرن این قابلیت را دارند که بخار آب درست کنند و بداخل محفظه ی تنور بفرستند، اما ما که از فر‌‌های خانگی استفاده می‌کنیم (یا نانوا ییهای سنتی در ایران) مجبوریم یا رومال روی خمیر‌ها بمالیم و یا آب روی آنها اسپری کنیم تا سطح نونها ترد و کریسپی بشه.
بعد از اسپری کردن آب نسبتا زیاد، روی خمیر‌ها کنجد یا تخم کتان بپاشید و سینی را داخل فری که قبلا با حرارت زیاد داغ شده، قرار بدین و از این به بعد مراقب نونها باشید.
هیچ عیبی نداره که گاهی در فر را باز کنید و مقداری آب به داخل فر اسپری کنید. با اینکار نه فر خراب میشود و نه نونها. بلکه نونهای برشته تر و خوشمزه تری بدست خواهد آمد. نوش جان
واقعا باهاتون موافقم. عطر نانوایی ها و نانهای سنتی ایران خیلی با مفهوم زندگی حتی شهری ما پیوند خورده. چه نون پنیر سبزی وسوسه کننده ای :)
پاسخحذفسلام خانم هیوا. از بودنتون مثل همیشه خوشحالم
حذفجناب کفایی من این نان رو وسا شرکت شما در مسابقه پیشنهاد می کنم بخصوص اگر انسان با تاریخچه آب و آرد و تنوعشان و ضرورتشان در زندگی بشری بویژه در چند دهه اخیر آشنایی داشته باشد
پاسخحذفبه به سیروس خان عزیز که با من اسم مشترک فامیلی دارند. مخلصیم سیروس خان. منظورتون کدوم مسابقه بود ؟؟
حذف