مطمئنم که اگر دستور قورمه سبزی را اینجا تایپ کنم، زیره به کرمان برده‌ام و حتا یک خطش هم خوانده نخواهد شد، اما به جای آن فرض کنید دور میز شام نشسته ایم و هر کسی در مورد سبک خودش در پختن قورمه سبزی، توضیح میده. از خودم شروع میکنم:
من معتقدم که غذا ی اصلی، شکلات و قره قوروت نیست و خوبه که فقط "طعم غذا" رو داشته باشه و با این اعتقاد، همیشه غذاها را نه ترش و نه شیرین درست میکنم، اگر هم در غذا یی رب گوجه مصرف کنم، زهرِ ترشیِ آنرا با یک قاشق چایخوری شکر، میگیرم. غیر از این حتما می‌دانید که وجود مقدار کمی شکر در هر غذا یی، باعث میشه که عطر و طعمِ سبزیجاتِ موجود در آن غذا، آزاد بشه و به ذائقه برسه. اما در مورد قورمه سبزی نمیشه از عطر و طعم "لیمو عمانی" صرفنظر کرد و رایحه ی خوش آنرا نادیده گرفت و براحتی میشه برای مقابله با ترشیِ آن، یک قاشق غذا خوری "رب انار" شیرین (مارک ۱&۱ یا مشابه) به آن اضافه کرد که من همیشه اینکار رو انجام میدم. سبزی قورمه سبزیِ من همیشه از فقط تره، جعفری و مقدار کمی شنبلیله تشکیل میشه که معمولا بصورت خشک بدست من میرسه که باید مدتی در آب خیس بخوره. بعد از آن من فقط آنرا در حدی تفت میدم که رطوبت سطحیِ آن، تبخیر بشه. سبزیجات تازه را اگر تفت بدیم، رطوبتِ داخلی آنها تبخیر میشه و جای آنرا روغن پر میکنه، هر چقدر هم به تفت دادن بیشتر ادامه بدیم، روغن بیشتری جذب سبزی میشه. اما نباید از نظر دور داشت که همین عمل "تفت دادن" هم، عطر و بوی سبزیجات را آزاد میکنه، بهمین خاطر ما اینکار را نسل به نسل انجام داده ایم تا به امروز رسیده ایم
در مورد لوبیا ی قورمه سبزی، من بدون تعصب هر سه نوع آن یعنی چیتی، قرمز و چشم بلبلی را برای اینکار مناسب می‌دانم، اما چشم دیدن لوبیا‌های کنسرو شده را ندارم.
حالا نوبت شماست که در قالبِ یک کامنت، نظر خودتون رو برامون بگین
با این توصیفاتی که درمورد سبزی خشک نوشتین، به این نتیجه میرسیم که تهیه یک قرمه سبزی اصیل برای هم میهنان دور از وطن، یک نوستالژی به حساب میاد.
پاسخحذفکاربرد رب انار هم یکی از اون نکاتی بود که امشب از شما فراگرفتم. ممنون.
جناب شرافت، اوائل که آدم از ایران بیرون میاد، همینطوری میشه که شما میگید و آدم برای همه چیزِ ایرانی، دلتنگی میکنه. اما بمرور آدم به این نتیجه میرسه که شاید "قورمه سبزی" همینی باشه که من اینجا بهش دسترسی دارم. سبزی خشک‌هایی هم که اینجا برای خرید موجوده، کشت آمریکاست، یعنی هموطنانی در آنجا داریم که زمینهای بزرگ سبزیکاری دارند و از اونجا سبزیها رو بسته بندی و به همه دنیا صادر میکنند، در نتیجه وقتی این سبزیها بدست ما میرسه، چندان خشک و کهنه و قدیمی نیستند. ممنون از اینکه غیر از فیس بوک، اینجا هم بمن سر میزنید
حذفبا سلام این اولین کامنت من در وبلاگ استاد عزیزم میباشد ضمن آرزوی موفقیت روز افزون و تبریک برای درست کردن این وبلاگ عالی ، خدمتتان عارض هستم که من این روش استفاده از رب انار را استفاده کردم و خیلی خوشمان آمد. هم من هم اهالی منزل . فقط من متوجه شدم که کلا سبزی که که ما برای قرمه سبزی استفاده میکنند نسبت به خیلی های دیگه مقدارش بیشتره . انگاری قورمه سبزی ما خیلی سبزی داره و من البته اینجوری دوست دارم. دوست دارم حسابی پر ملات و کم آب باشه. اینم تجربه منه
پاسخحذفبه به خانم الهامِ عزیز و مهربان، از بودنتون مثل همیشه خوش‌حالم. ممنون از اظهار نظرتون
حذفاستاد عزیز خیلی خیلی تبریک میگم خیلی وبلاگ شما و هم چنین قلم نگارشتون رو دوست دارم . کاری که من هیچ وقت هنرش رو نداشتم . استاد من همیشه قورمه سبزیهام رو کم آب و غلیظ درست میکنم و خیلی هم دوست دارم . حتا توی کلاس آشپزی هم که استاد ما از بهترینهای ایران توی کارش بود به همین روش درست می‌کرد و آموزش میداد . ولی از سیر انتقادها جرات عکس گرفتن ازش رو ندارم به همون دلیلی که هنرش رو ندارم . راستی استاد من یک کلک رشتی میزنم اون اینکه اینجا با سبزی تازه قورمه سبزی درست میکنم اخر وقتها فروشگاه‌های اینجا سبزیجات رو که میمونه حراج میکنند که برای صبح فردا تازه بچینند . من میرم بسته‌های سوپن که جعفری ، کرفس ، هویج ، تره فرنگی توی هر بسته هست که قیمت اصلیش ۱/۵۹ هست من ۹ سنت می‌خرم هر دفعه ۶ بسته میخورم با جعفری و تره فرنگی و چند قاشق شنبلیله خشک قورمه سبزی تازه می‌خوریم و دیگه منتظر نمیمونن کسی شاید از غرب آلمان مسیرش اینجا بشه و برای من یک بسته قورمه سبزی خشک بیاره . نیاز همیشه آدم رو خود کفا میکنه . در ضمن من عشق رنگ زعفرانی برنج شدم . استاد شما هم از برنج باسماتی لیدل استفاده کردید خیلی عالی هستند هر بالایی سرش آوردم آخ نگفته . وایییییی چقدر حرف زدنم . شرمنده
پاسخحذفسلام خانم عارفه، منتظر عکس و دستوری از قورمه سبزیهای شما در "سفره" هستیم. انتقاد‌های اصولی رو می‌پذیریم، اما به کامنت‌های مغرضانه هم جواب خواهیم داد. برنج باسماتی لیدل را هنوز امتحان نکردم و بلایی سرش نیاوردم :) اما اینطور که شما میگین، باید برنج خوبی باشه.
حذفsalam bar ostade aziz , kheili doost dashtam comment bezaram va behetoon tabrik begam , 1 vebloge aali az 1 ostade bozorgvar :))))
پاسخحذفman hame model ghorme ro doost daram faghat mesle shoma ba loobiaie konserv mokhalefam ...
vay cheghadr sakhte fingilish type kardan .........
به به خانم رز، ممنون از جوابتون، اما قورمه سبزی با فینگلیش، جور در نمیاد :)
حذفاشک شوق تو چشمام جمع شده استاد..می دونم که اینو باور دارین
پاسخحذفاینها تابلوهای بی نظیری بودن و هستن که بااااااااید گردآوری می کردین یه جا..تبریک می گم
من برای اولین بار به روش شما با رب انار درست کردم البته ترش! و بی نهااااایت دوست داشتیم...منم هر سه لوبیا رو توش دوست دارم و به شدت از کنسرو متنفرم توی خورش
این دختر خوب هم که هیچیک از کارهاش نظیر نداره
حذفشاید خنده تون بگیره از نکته من اما من اعتقاد دارم که قورمه سبزی که می خواد برای شام سرو بشه باید کله سحر بار گذاشته بشه و نکته کنکوری اون اینجاست که وقتی تمام مراحل پخت تموم شد نزدیک یک ساعت زیر ش خاموش باشه و روی گاز استراحت کنه تا کاملا خستگیش در بره و سرد بشه بعد دوباره زیرش و روشن کنید با شعله پخش کن و شعله کم تا شب بمونه جوری که رنگ سبز شفاف به یک سبز تیره خوش رنگ و بویی تبدیل بشه . حالا از ما گفتن امتحانش که مجانیه .
پاسخحذفبا سلام و احترام
سلام خانم Sim. حتما میدونید که غذا را بعد از پخته شدن، اگر بخواهیم بمدت طولانی همچنان گرم نگاه داریم، نباید حرارت آن هیچوقت از ۷۲ درجه کمتر بشه، والا باکتری میگیره. شما هم امیدوارم وقتی قورمه سبزی را به اینطریق درست می‌کنید، تمام مدت با دماسنج مراقب درجه حرارت آن باشید. خیلی‌‌ها از ترس اینکه آب خورشت کار بره (تبخیر بشه)، شعله را خیلی کم میکنند و به حرارت غذا توجهی ندارند. قورمه سبزی را هم من در هیچ خانه‌ای مشابه خانه ی دیگر نخورده ام، پس تعجب نمیکنم که هر کس به سبک خودش این خورشت را درست کنه
حذفسلام جناب کفایی.به خاطر مشکل وی پی ان برای دیدن بلاگ شما سخت در عذابم و البته کل بلاگ اسپات.من هم دوست دارم که غذا مزه خود غذا را بدهد یعنی از ترش کردن زیاد و شیرین کردن اصلا خوشم نمی یاد و من هم به خیلی از غذاها کمی شکر میزنم خیلی کم.مثل مایه ماکارونی کشک بادمجان خورش بادمجان و کسی هم متوجه نمیشه و همه میگویند عجب بادمجان خوشمزه ای حتما مال ورامینه :) قورمه سبزی هم باید به نظر من کم آب باشه و به روغن بیافتد.من آخر سر به انداره یک قاشق چایخوری کوچک شنبلیله خشک با کمی کره داغ مخلوط میکنم و بدون سرخ کردن داخل خورش مریزم و اگر مهمان داشته باشم خورش را داخل ظرف نسوز ریخته و نیم ساعت داخل فر میگذارم که حسابی به روغنی بیافته و خوشگل بشه :)) و تنها بدی من این است و فکر کنم تنهاایرانی هستم که لیمو عمانی را دوست ندارم و فقط از روی ناچاری در غذاها استفاده میکنم.یعنی اگر دست من بود در قیمه که اصلا استفاده نمیکدم. راستی این دفعه می خواهم رب انار پیشنهادی شما را در قورمه استفاده کنم.ممنون به خاطر همه راهنماییهایتان.
پاسخحذفسلام خانم سلماسی. از لیمو عمانی نمیشه در خورشت‌های ایرانی بکلی صرفنظر کرد، چون اون موقع کاراکتر غذا خیلی غیر ایرانی (مثلا مثل راگو - طاس کباب فرنگی ) میشه. اما مثل من فقط از یکدونه لیمو عمانی در خورشتی که برای چهار نفر تهیه میشه، استفاده کنید
حذفجناب آقای کفایی با سلام، سبزی تازه را بالاخره چقدر باید سرخ کنیم که نه خیلی چرب بشه و نه اینکه مثل آش بشه؟ آیا باید رنگ سبزی عوض بشود؟ از جواب شما ممنون می شوم. در ضمن یک سئوال کلی در مورد لیمو عمانی دارم و اینکه اصولا در خورشهایی که لیمو عمانی می ریزیم چه زمانی باید لیمو عمانی را به غذا اضافه کرد؟
پاسخحذفسلام آقای کفایی. من تازه کارتر از اون هستم که صاحب سبک باشم اما چند تا نکته از دستور مامانمو که تو این فامیل و اون فامیل!!! دستپختش معروفه مینویسم:
پاسخحذف1- حتما استخون قلم داشته باشه و لیمو امانی درسته که با چنگال سوراخ شده و البته لوبیای چیتی که درشت تر و خوشمزه تر هست به ذائقه ما!
2-تو پخت گوشت که اولش بدون آب و فقط با آب موجود درپیاز میپزه کمی زردچوبه و زنجبیل میریزه
3- علاوه بر لیمو امانی آبلیمو یک قاشق داره این مقدار ترشش نمیکنه.
4- لیمو امانی رو قبل از سبزی اضافه میکنه مثلا لیمو1.5 ساعت میپزه و سبزیش 1 ساعت.
5- نیم ساعت آخر کمی پودر گل محمدی و پودر هل (یک ششم قاشق چایخوری) اضافه میکنه عطر خورش بیشتر میشه و من روانی میشم!
سلام
پاسخحذفممنون از پست های عالیتون
جناب کفایی من هم ایران زندگی نمیکنم. بهتون پیشنهاد میدم کمی اسفناج تازه بگیرین و تفت بدین و به سبزی قورمه تون استفاده کنین. واقعا عالی میشه و هیچ کس به فکرشم نمی رسه با سبزی خشک درست شده این قورمه سبزی.
سلام خانم، محبت دارین. بله چشم حتما اینبار اسفناج تازه ی تفت داده شده به سبزیها اضافه میکنم. اینجا تقریبا همیشه اسفناج تازه برای خرید هست، اما مردم آنرا مثل "سبزی خوردن" مصرف میکنند، در عکسِ سوم هم من مقداری از آنرا همراه با سبزیهای دیگه، کنار بشقاب قرار داده ام. بزودی در همینجا براتون مینویسم که تجربه و نظرم در اینباره چی هست.
حذف