پست‌های پرطرفدار
-
نودل چینی با روشی متفاوت از پاستا و اسپاگتی پخته میشه، به این ترتیب که آب و نمک را به نقطه جوش میرسانید و قابلمه را از روی شعله برمی... -
معروف است که آمریکایی‌ها در "طبخ مرغ" حرف اول را میزنند و بیشتر از ده نوع روش و رسپی برای پختن مرغ دارند که "کنتاکی و س...
سلام
پاسخحذفمن به تازگی با وبلاگ آشپزی شما آشنا شدم. دستور غذاهاتون همه عااااااااااالی و حرفه ای هستند. خواستم از زحماتتون تشکر کنم. در ضمن اگر لطف کنید و طرز تهیه یک استیک حرفه ای (هم روی کباب پز و هم توی ماهیتابه) رو آموزش بدید خیلی خییییییلی ممنونتون میشم. :)
سلام خانم مریم، از بودنتون در اینجا خوشحالم. در مورد استیک (یعنی گوشت خامی که از طریق سرخ کردن در روغن، به حالت پخته و قابل مصرف درمیاد) چندین توصیه دارم که امیدوارم به گوشِ جان خریدار باشید :)
حذفاول اینکه منظور از "استیک کردن گوشت" اینه که عصاره ی گوشت را در خودش زندانی کنیم و از این طریق مزه ی خوبی به آن بدهیم، که اینکار فقط با "ایجاد سریع" یک قشر یا لایه ی سرخ شده روی گوشت به وجود میاد که "مانع بیرون ریختن عصاره گوشت به خارج از گوشت" میشه، یعنی اگر هر چه زودتر این قشر را روی گوشت بوجود بیاریم، موفق تر خواهیم بود و برای اینکار به موارد زیر اشاره می‌کنم:
- قطعات بزرگ گوشت را انتخاب کنید تا استیک آبدار تر بشه
- ضخامت این قطعات در حالت خام، بیشتر از دو سانتیمتر نباشد
- چربی و غضروف‌های احتمالی گوشت را قبل از استیک شدن جدا نکنید، بلکه بعد از استیک شدن هر کسی در بشقاب خود جدا می‌کند و دور میریزد
- گوشت‌ها قبل از استیک شدن حرارت محیط را داشته باشند و سطح آنها کاملا خشک باشند
- به گوشت‌ها قبل از استیک کردن، نمک و فلفل بزنید تا خوشمزه تر بشن
- روغن در ماهیتابه (ترجیحا مخلوطی از کره و روغن مایع) کاملا داغ شده باشد
- بیشتر از دو سوم از سطح ماهیتابه را با گوشت پر نکنید
- هر طرف گوشت را بین سه تا پنج دقیقه (بستگی به این که استیک را آبدار یا کاملا سرخ شده می‌خواهید) حرارت بدین. قاعدتا وقتی سطح بالایی گوشت در ماهیتابه "خونابه" پیدا می‌کند، باید گوشت را برگرداند
- هرگز بیشتر از یکبار گوشت را زیر و رو نکنید (چون بد رنگ میشه)، اما میتوانید دزدکی با بلند کردن گوشت، به آن نگاه کنید
نکته مهم اینکه نباید استیکی را که بتازگی از ماهیتابه در آمده با چاقو برش داد، چون عصاره آن بیکباره خارج میشود ، بلکه باید فرصت داد تا گوشت کمی از حرارتش را از دست بده
نوش جان شما و افراد خانواده و میهمانان شما
-
یک دنیا ممنونم از توضیحاتتون :)
پاسخحذفاصلاً فکر نمیکردم به این زودی پاسخ بدین.
دقیقاً مشکل من همین بود. هر چی سرچ کردم گفته بودن که گوشت رو با بیفتک کوب بکوبید که نرم بشه... که بعید میدونم کار درستی باشه و فکر کنم گوشت آب بندازه!
و دیگه اینکه من شنیدم باید توی ماهیتابه چدن درست بشه چون حرارت رو بهتر در خودش نگه میداره، در صورتیکه من ماهیتابه چدن ندارم. و چون به تازگی مهاجرت کردم حتی ماهیتابه WMFام هم هنوز نرسیده و فقط ماهیتابه تفلون معمولی دارم. آیا میتونم تو اون درست کنم؟ و آیا در طول طبخ حرارت گاز باید روی بیشترین درجش باشه؟؟؟ اگر فرصت داشتین ممنون میشم طرز تهیه اش روی توری باربکیو رو هم بگید.
بازم ممنونم از صبر و حوصله شما و وقتی که برای توضیح ریزه کاریها میذارید.
و دیگه اینکه درست حدس زدید و قصد دارم برای مهمان درست کنم. :)
سلام خانم مریم. بله درسته، رستورانها از ماهیتابه چدنی و یا صفحه‌های بزرگ چدنی که زیر آن چراغ‌های گازسوز و یا الکترونیکی روشن میشود، استفاده میکنند. اما اگر بعضی از نکات را رعایت کنید، در یک ماهیتابه تفلون هم میتونید به خوبی استیک درست کنید. اول اینکه گوشت حرارت محیط را داشته باشه (اما گوشت را بیشتر از چهار ساعت بیرون از یخچال نگاه ندارید) و سطحش با دستمال خشک شده باشه. دوم اینکه روغن و در نتیجه ماهیتابه بخوبی گرم شده باشه. وقتی اولین قطعه گوشت را داخل ماهیتابه میندازین، روغن و ماهیتابه مقداری از حرارت خود را از دست میدهند و برای انداختن قطعه دوم بهتره حدود نیم دقیقه صبر کنید تا ماهیتابه و روغن دوباره گرم شده باشند. در طول طبخ، حرارت باید روی بیشترین و قویترین باشه و شعله‌های کوچک را برای ماهیتابه‌های بزرگ انتخاب نکنید. بیشتر از دو سوم سطح ماهیتابه را با گوشت پر نکنید، در غیر اینصورت گوشت‌ها به جای استیک، "پخته و یا بخار پز" میشوند که چیز جالبی نیست. حتا اگر چهل نفر هم مهمان و فقط یک ماهیتابه دارید، نکات بالا را رعایت کنید و استرس نگیرید. گوشت مناسب را برای استیک انتخاب کنید. در پست "کباب چنجه" در این باره نوشته ام. برای استیک (هم در ماهیتابه و هم روی باربکیو) قسمت معروف به Entrecote را توصیه می‌کنم که همان راسته ی گاو (با فیله اشتباه نشه) است.
حذفبرای باربکیو حتما توری آنرا قبلا بخوبی تمیز کنید، در غیر اینصورت دوده‌ها و سیاهی‌ها روی گوشت مینشینند و مزه ی بدی به گوشت میبخشند. قبل از اینکه تکه‌های گوشت را روی توری قرار بدین، آتیش و توری باید بخوبی گرم شده باشند. گوشتی که روی باربکیو کباب میشود، خیلی هضمش آسان تر از گوشتی میشود که در ماهیتابه استیک شده. بر خلاف استیک در ماهیتابه، نباید قبلا روی گوشت‌ها نمک و فلفل پاشید چون به اصطلاح آب می‌اندازند و این آب بروی زغال سرازیر میشود و در نتیجه گوشت خشک و کم آب میشود. بعد از کباب شدن گوشت‌ها هم اگر روی آن نمک و فلفل بپاشیم، بخوبی جذب گوشت‌ها نمیشوند، بخاطر همین است که گوشت کباب شده را بکمک "سس" مزه دار میکنند. اگر خواستین یک دستور جدید برای سس باربکیو دارم که داخلش "کوکاکولا" هم دارد! اگر از باربکیو‌های دردار استفاده می‌کنید، تعداد زیادی تکه‌های گوشت روی آن قرار ندین، در غیر اینصورت گوشت‌ها بخار پز و بدمزه میشن. موفق باشین
salame mojaddad
پاسخحذفdastetoon dard nakone vaghean, age dastoore sos ro ham begid ke dige fogholade mishe
rooye toori ham zamane pokht hamoon 3-5 daghighast???
???gooshte steak ghable pokht niaz be maze dar shodan ba piaz o ...nadare
tozihatetoon be andazeye 1 post shod :)
mamnoonam az lotfetoon
سلام خانم. زمان کباب کردن روی توری به خیلی چیز‌ها بستگی داره، از جمله فاصله ی توری تا آتیش که بهتره هر چه کمتر باشه. اما باید مراقب باشید و مرتب نگاه کنید که گوشت‌ها بخوبی کباب بشوند. گوشت استیک اصیل هیچوقت از قبل مزه دار نمی‌شه، بلکه استیک آماده شده را با انواع سس‌ها مصرف میکنند، اما میشه مقداری پیاز سرخ کرد (در حدی که پیاز فقط نرم بشه) و روی گوشت استیک شده ریخت.
پاسخحذفدستور سس جدید باربکیو: مواد لازم:
- دو عدد پیاز که خیلی درشت خرد شده باشه
- دو حبه سیر که خرد شده باشه
- دو عدد فلفل چیلی (با فلفل دلمه‌ای اشتباه نشه) که تخم‌هایش خارج شده باشه و تقریبا ریز خرد شده باشه
- دو قاشق غذا خوری روغن مایع
- یک قوطی چهار صد گرمی گوجه فرنگی خرد شده
- دو قاشق غذا خوری شکر
- دو قاشق غذا خوری سرکه ی شراب قرمز. حتما در جایی که زندگی می‌کنید، این نوع سرکه برای خرید موجوده
- دو دسی لیتر کوکاکولا
- دو قاشق غذا خوری سس Worchestershire
- یک قاشق چایخوری نمک
طرز تهیه: پیاز، سیر و فلفل‌ها را داخل یک قابلمه تفت بدین در حدی که پیاز به خود رنگ نگیره. بقیه مواد را به آن اضافه کنید و مدت سی دقیقه حرارت بدین و گاهی هم بزنید. اگر لازم بود، مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید. این سس میتونه هم سرد و هم گرم سرو بشه. موفق باشین
مرسی واقعا.دسستون درد نکنه
پاسخحذفقابل شما رو نداشت
حذفیک دنیا ممنون از لطفتون
پاسخحذفسرکه ی شراب قرمز هم اگر تو سوئد هست پس حتماً اینجا هم پیدا میشه :)
قابل شما رو نداشت
حذفسلام استاد. خیلی ممنونم از دستورتون. این سس برای استیک در روغن سرخ شده هم میتونه مصرف شه؟ آیا هنگام تف دادن پیاز و مواد درب ماهیتابه رو بگذاریم روش؟؟؟
پاسخحذفسلام خانم، ممنون که گاهی به اینجا سر می‌زنید. بله برای استیکی که در ماهیتابه درست میشه هم میتونه مناسب باشه. حتا با کباب تابه‌ای و بعضی از کتلت‌های پر گوشت هم مورد مصرف داره. البته این سس با اون پیاز‌های درشت و سیر و تکه‌های گوجه فرنگی، ظاهر خشنی داره که بیشتر مناسب محیط‌های باز طبیعی و باغ و حیاط خانه هاست، اما اگر برای استیک‌های ماهیتابه‌ای مصرف می‌کنید و سر میز‌هایی که خیلی لوکس چیده شده سرو می‌کنید، میتونید قبلا آنرا از صافی عبور بدین تا ظاهری لوکس و غلظتی مثل سس قهوه‌ای و یا سفید پیدا کنه. به هر حال همه چیز بستگی به سلیقه ی خودتون داره. طی مدتی که پیاز و سیر و فلفل‌ها را تفت میدین و حتا بعد از آن که سایر مواد را داخل قابلمه می‌ریزید، لازم نیست که قابلمه درب داشته باشه، چون قسمتی از مایعاتی که داخل کوکا کولا و گوجه فرنگی و سرکه هست، باید تبخیر بشه تا سس غلظت پیدا کنه. این سس از اختراعأت یک آشپز خوب سوئدی هست و صرفنظر از مزه ی خوب، بالانس خوبی هم از نظر PH داره. در درست کردن آن موفق باشین
حذف