من به خرافاتی که خاله خانباجی‌ها در مورد "رشته پلو" دارند و میگن: اگر زن زائو رشته پلو بخوره، بچه ش خوشبخت می‌شه و یا اینکه رشته پلو، رشته ی کار رو به دست آدم میده، توجهی ندارم، بلکه "رشته پلو" را غذا یی یافته‌ام که اگر صحیح طبخ بشه و بطور سنتی با گوشت پخته شده ی گوسفند تکمیل و سرو بشه، میتونه یک غذا ی مجلسی ایرانی باشه. در خیلی از جاهای ایران، از جمله در اراک، رشته پلو را با خورشت قیمه میل میکنند که هیچ عیبی نداره و فقط کمی بیشتر کربو هیدرات داره.
قبل از پرداختن به نحوه ی طبخ گوشت، نکاتی را در مورد رشته پلو گوشزد می‌کنم. رشته ی پلویی، بر خلاف رشته ی آشی خام نیست و قبلا بو داده شده است و نیازی به حرارت دادن طولانی مدتِ آن نیست. بعضی از آشپز ها، رشته را در دقایق آخری که برنج در حال جوشیدن است، به آب پلو اضافه میکنند و همراه با پلو آبکش میکنند که اینکار رنگ رشته پلو را کمی تیر ه می‌کند، یعنی مقداری از رنگ رشته‌ها به روی دانه‌های برنج می‌نشیند و ظاهر خوبی به رشته پلو نمیبخشه. برای احتراز از اینکار برنج را جداگانه بپزید و در آبکش بریزید و همچنین در یک قابلمه مقداری آب را با نمک و کمی روغن بجوشانید و وقتی آب به نقطه ی جوش رسید، قابلمه را از روی شعله بردارید و رشته‌ها را به آن اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید و فرصت بدین که رشته‌ها بمدت پنج دقیقه در آب جوش فقط غوطه ور باشند و نرم و گرم بشوند. سپس رشته‌ها را آبکش کنید و به برنجی که در آبکش دارید اضافه کنید و با احتیاط پلو و رشته را با هم مخلوط کنید. از اینطریق دانه‌های برنج، رنگ سفید خود را بهتر حفظ میکنند. در مورد اندازه و درازای رشته‌ها ، دقت کنید که رشته پلو باید بدون درد سر با قاشق خورده شود، پس رشته‌ها را با اندازه‌هایی خرد کنید که پس از پخته شدن، طول آنها بیشتر از طول "پیاله ی قاشق" نشود، یعنی تقریبا پنج تا شش سانتیمتر، در غیر اینصورت رشته‌ها مثل اسپاگتی از قاشق آویزان میشوند که تجربه ی جالبی برای شخص خورنده (بخصوص در رستورانها) نخواهد بود.
در مورد مقدار رشته، ناخن خشکی نکنید و به اندازه کافی رشته به پلو اضافه کنید تا طعم رشته‌ها را بخوبی بشه فهمید. اگر عدس پلو هم درست می‌کنید، عدس آنرا زیاد بریزید. اگر شوید پلو هم درست می‌کنید، شوید آنرا زیاد بریزید. مگر چقدر تفاوت قیمت پیدا می‌کند ؟؟
موادی که برای تهیه گوشت رشته پلو (برای ۴-۵ نفر) نیاز دارید، عبارتند از:
- حدود ۱۵۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان
- دو عدد پیاز متوسط که با چاقو درشت خرد شده باشند (اگر پیاز را رنده کنید، دانه‌هایش روی گوشت پخته شده مینشینند و شکل و ظاهر خوبی به آن نمیده)
- سه عدد گوجه فرنگی متوسط پوست گرفته شده و یا یک قاشق غذا خوری رب گوجه
- نمک، فلفل، زرد چوبه و مقداری زعفران آب شده
با این مواد، اصیلترین نوع گوشت پخته را که مناسب با رشته پلو ست، می‌شه به ترتیب زیر تهیه کرد:
گوشت را به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید و آنها را در روغن تفت بدین بطوریکه تمام سطوح گوشت‌ها تفت دیده باشه. پیاز را جداگانه تفت بدین و نیم دقیقه قبل از آماده شدن، زرد چوبه را به آن اضافه کنید. پیاز‌های آماده شده را به گوشت‌های تفت داده شده اضافه کنید و قدری آب گرم روی گوشت‌ها بریزید. نمک و فلفل بپاشید. گوجه فرنگی‌‌ها (یا رب گوجه) را هم در همین مرحله می‌شه به گوشت اضافه کرد، اما دقت کنید که هر چه گوجه فرنگی را (یا رب گوجه را) زودتر به آن اضافه کنیم، رنگ گوشت وقتی که آماده می‌شه تیر ه رنگ‌تر می‌شه که این در مورد همه خورشت‌ها صدق می‌کنه. زعفران را کمی دست نگاه دارید و ده دقیقه قبل از پخته شدن گوشت، به آن اضافه کنید. با چنگال یا وسیله‌ای دیگر، می‌شه کنترل کرد که آیا گوشت بخوبی نرم و پخته شده یا نه.
خود رشته پلو را کمی "کم روغن تر" درست کنید و برای چرب کردن آن ، از آب این گوشت استفاده کنید که اگر می‌خواهید خوش ظاهر بشه، بهتره این آب گوشت را از صافی عبور بدین و همراه با گوشت و پلو سرو کنید.
این عکس همان دیس غذا را از پشت نشان میدهد که برای تهدیگش میتونید از مقداری از رشته‌های نرم شده، کنجد و نون تافتون استفاده کنید. به این دلیل که هیچگونه سبزیجات در پخت این غذا استفاده نمی‌شود، بهتره که رشته پلو با مقدار زیادی سالاد سرو و میل بشه. نوش جان شما و مهمانان
عالیه استاد. ممنون از توضیحات کاملتون
پاسخحذفقابلِ شما و مهارت شما در آشپزی را نداشت خانم شف ابراهیمی
حذفممنون از وبلاگ عالی و خوشمزتون...بسیار استفاده میکنیم استاد کفایی. موفق باشید
پاسخحذفسلام خانم سمیرا، قابل شما رو نداره، از بودنتون خوش‌حالم
حذفسلام خواستم به خاطر وبلاگ خوبتون ازتون تشکر کنم.امیدوارم همیشه موفق و پیروز باشید :-)
پاسخحذفمحبت دارین، ممنونم از شما
حذف