هم شامیه، هم کتلت. با یک دستورِ خیلی قدیمی که شاید قدمتش بزمان ناصر الدین شاه برسه. معمولأ "شامی‌ها" سیب زمینی ندارند و "کتلت‌ها" هم آردِ نخودچی ندارند، اما این دستور هر دوی اینها رو داره، سبزیِ معطر هم داره، حتا سماق که تصور میشد جدیدا به مایه‌های گوشتی اضافه میکنند، همراه با این دستور هست. چیزِ عجیب و خوشمزه ایه. دستورش را "مهربان خواهرم" نوشت و در جیبم گذاشت.
مواد لازم:
- چهار صد گرم گوشت چرخ کرده ی گوساله کم چربی
- پنج عدد سیب زمینی متوسط پوست کنده
- یکعدد پیاز درشت
- دو عدد زرده تخم مرغ
- دو قاشق غذا خوری سبزی معطر ساطوری شده به انتخاب خودتون. من از سبزی کوکو که شویدِ بیشتری داشت استفاده کردم
- دو قاشق غذا خوری آرد نخودچی
- یک قاشق غذاخوری سماقِ کوبیده شده
نمک، فلفل و زرد چوبه به دلخواه
طرز تهیه:
سیب زمینی‌‌ها را پوست بگیرید و رنده کنید. اگر خیلی سیب زمینی‌‌های آبداری بودند، آب آنرا با چلاندن جدا کنید و دور بریزید. همچنین پیاز را رنده کنید. بعد از آن تمامی مواد را در یک کاسه مخلوط کنید و بخوبی ورز بدین. از اینطریق مایه ی لطیفی بدست میاد که به پوست دست نمی‌چسبه و کار کردن با آن خیلی راحته. نحوه‌ای که من بکار بردم این بود که این مایه را با استفاده از دستگاه غذا ساز و با تیغه ی چاقوییِ آن، درست کردم. یعنی اول سیب زمینی ها، بعد پیاز را با استفاده از این دستگاه رنده کردم و بعد سایر مواد را به آن اضافه کردم و حدود دو دقیقه دستگاه را روشن کردم و مایه خوبی بدست آوردم.
کتلت - شامی‌ها را با دست فرم بدین، برای اینکه مغز پخت بشوند و همچنین وسط آنها متورم نشه، سوراخی در وسط آنها ایجاد کنید و در روغن مایع که بخوبی داغ شده، سرخ کنید. بیشتر از دو سوم سطح ماهیتابه را پر نکنید و کتلت‌ها را بیشتر از یکبار، برنگردانید.
ضمناً اون روغن مایع را که می‌گفتم خواصِ روغن زیتون را دارد و در اروپا به "زیتون شمال" معروف است را من در ایران پیدا کردم. اسمش Canola oil بود و کمی گرون‌تر از روغن گّل آفتابگردان بود، اما ارزش داره. من در فروشگاه کورش آنرا دیدم و قیمتش هر بطری پنجهزار تومان بود.
بامزه ست الان که به اون دستوری که خواهرم برای این کتلت نوشت و در جیبم گذاشت نگاه میکنم، میبینم اولش "بسمه تعالی" هم نوشته!
اگر صبح روز بعد چیزی از کتلت - شامی‌ها باقی مانده بود، با نون و چای شیرین میلشان کنید
ممنونیم از مهربان خواهر. آقای کفایی من کتلت هام ترد نمیشه خیلی توش حالت خمیری میشه. میشه مواد لازم داخل کتلت معمولی رو بگذارید تو وبلاگتون لطفا؟ تناسب مواد خیلی مهمه و من نمیدونم.
پاسخحذفسلام خانم گلسنگ، خوب هستین؟ حدس میزنم که شما هم مثل خیلی‌ها، کتلت را مثل "استیک" سرخ می‌کنید، یعنی اینکه ماهیتابه را "تمام مدت" روی شعله ی زیاد نگه میدارید. کتلت‌های فرم داده شده را داخل روغنِ داغ و با شعله ی زیاد بندازید (که معمولا بلافاصله حرارتِ روغن کم میشود) و وقتی سطح ماهیتابه پر شد و روغن بعد از یک دقیقه دوباره حرارت خود را بدست آورد، شعله را کم کنید و با حرارت ملایم به سرخ کردن ادامه بدین. معمولا سرخ کردن کتلت خیلی بیشتر از درست کردن مایه‌اش زمان میبره و باید صبور بود. هر بار بیشتر از دو سوم سطح ماهیتابه را هم با کتلت‌ها پر نکنید. در اینجا فرض را بر این قرار دادم که شما کتلت‌ها را بطور غیر عادی، ضخیم درست نمی‌کنید. اگر حوصله دارین، پیاز را هم قبل از اینکه به مایه کتلت اضافه کنید، تفت بدین، اینکار باعث میشه که پیاز‌ها در داخلِ کتلت خام باقی نمیمانند و دیگر اینکه همراه با خود مقداری روغن را به قسمت‌های داخلی‌ِ کتلت میبرند. ضمناً به ازای هر نیم کیلو گوشت، بیشتر از یک عدد تخم مرغ مصرف نکنید.
حذفبه روی چشم، بزودی "کتلت معمولی" درست میکنم و در باره ی مقدار موّادش بحث می‌کنیم، اما یک اصل کلی در باره ی کتلت وجود داره که: مقدار سیب زمینی در مایه کتلت را ذائقه ی آدم تعیین می‌کنه و اگر کتلت را بیشتر با طعم "کوکو سیب زمینی" دوست داشته باشیم، باید از سیب زمینی بیشتر، و اگر آنرا بیشتر با طعم "کباب" دوست داشته باشیم، باید از سیب زمینی کمتر استفاده کنیم. به امید دیدار مجدد شما در این وبلاگ
چقدر ممنونم که اینقدر با حوصله پاسخ دادین. بله حرارت بالا بود. یک مشکل دیگه هم داشت اینکه من رنده نمیکنم و داخل میکسر میریزم همه مواد رو!!! خمیر یکدستی بوجود میاد که خیلی بده. و ترد نمیشه. اینکه پیاز را سرخ کنم را حتما متحان میکنم. ممنونم باز هم. شاد باشید
حذفسلام آقای کفایی
پاسخحذفدستتون درد نکنه
سلام خانم هیوا، خوب هستین؟ سر شما درد نکنه، قابل شما رو نداشت
حذف