کله پاچه

کله پاچه غذا ایست که یا ازش متنفرند و یا عاشقش هستند، حد وسط نداره و کسی‌ را نمیتوانید پیدا کنید که بگه: "من یک کمی‌ کله پاچه دوست دارم". اما اینکه آدم مراعات می‌کنه و بندرت از این غذا استفاده می‌کنه، بحث پزشکی‌ِ جداگانه ایست.

کله پاچه را فقط ما ایرانیها نمی‌خوریم، بلکه در کشور‌های جنوب اروپا مثل یونان و قبرس و همچنین کشور‌هایی‌ که قبلا
به جمهوری یوگسلاوی تعلق داشتند و در شمال اروپا در کشور‌های نروژ و ایسلند، از کله پاچه استفاده میکنند، گر‌ چه نحوه ی پخت آن در این کشور‌ها با ایران فرق داره و بعنوان مثال در کشور‌های نروژ و ایسلند، کله پاچه را در فر‌ درست میکنند.

از اینکه آیا در قاره‌های آمریکا و آفریقا هم این غذا خورده می‌شه یا نه، خبری ندارم و همینطور نمیدونم که آیا در نیوزلند که تعداد گوسفند‌ها از تعداد آدم‌ها بیشتر است، از کله و پاچه ی گوسفند بعنوان غذا استفاده میکنند یا نه. اما در تمام این کشور‌ها که اسم بردم کله پاچه بعنوان یک غذا ی گرون و delicacy شناخته میشود.

در ویدئو کلیپی در یوتیوب که آشپزخانه ی یک رستورانِ ایرانی‌ واقع در شهر سیدنی (استرالیا) را نشان میداد، دیدم که آشپز باشی‌ توی دیگِ کله پاچه، پیاز ریخت، سیر ریخت، زرد چوبه ریخت، فلفل ریخت، برگ بوو ریخت، باز هم راضی‌ نشد و چند تا هویج را با نخ به چند ساقه ی کرفس گره زد و انداخت توی دیگ. باور کنید اگر منعش نمی‌کردند قارچ و مارچوبه هم توی دیگ می‌ریخت :)) خلاصه گویا در این رستوران هر روزه "خورشتِ کله پاچه" درست میکردند و به اسم "کله پاچه" به ناف مشتریان خود می‌بستند. در حالیکه اگر بخواهیم کله پاچه را طبق روش "طباخی‌ها در ایران" درست کنیم، فقط باید کله‌ها رو بمدت ۴-۵ ساعت در "آب و نمک" بجوشانیم، هیچی‌ هیچی‌ هیچ چیز دیگری هم لازم نیست. میگین نه؟ امتحان کنید. البته این روش فقط به ذائقه ی کسانی‌ خوش میاد که با طعم کله پاچه‌های "طباخی‌ها و کله پزی های" بیرون بزرگ شده اند و به "عطر کله پاچه" عادت دارند، والا "خورشت کله پاچه ی مامان پز" که توش همه چیز پیدا می‌شه، موضوعِ صحبت من نیست.

در کشور‌های غیر از ایران، به جای اینکه پشم‌های کله را با کز دادن و یا بکمک آب جوش از بین ببرند، تمام پوست کله را بکمک یک چاقو براحتی از جمجمه جدا میکنند که اینکار دو حسن بزرگ داره، اول اینکه خوراک کله پاچه "کم چرب تر" می‌شه و دیگر اینکه هیچگونه ریسکی‌ وجود نخواهد داشت که بعدا یک یا چند تار مو یا پشم در خوراک پیدا شود. پوست کله مضرترین و پر چرب‌ترین قسمتِ کله است که مقدار زیادی پیاز مو را در خود دارد. کندن پوست کله، بمراتب آسان تر از جدا کردن پشم‌ها از طریق کز دادن است. اگر کله‌ای را که پوستش کنده شده، بخوبی بشویید، مجبور نیستید که موقعی که آب جوشید، کفّ آنرا با کفگیر بگیرید چون کفّ فقط در اثر کثیف بودن مواد غذا یی بوجود میاد. امتحان کنید.

کله پاچه غذا ئیست که هم کم نمکش بی‌مزه است و هم شور و پر نمکش. در اضافه کردن نمک به آب دقت کنید و اینکار را در چند مرحله و همراه با "چشیدن ها" ی مکرر، انجام دهید.