پست‌های پرطرفدار

۱۳۹۵ آذر ۱۹, جمعه

ماهی‌ سرخ شده


اون ماهی‌ سفید‌های چرب و مفید و باارزشِ دریای خزر را در واقع ما با سرخ کردن‌های بی‌رحمانه، بی‌ ارزش میکردیم. باهاش "مقوا سرخ کرده" درست میکردیم که هیچگونه ارزشِ غذا یی نداشت. حرارتِ داخلی‌ِ گوشت ماهی‌ اگر از هفتاد درجه سانتیگراد تجاوز کنه، اون گوشت کاملا بی‌ خاصیت می‌شه اگرچه بنابر ذائقه ی ما ایرانیها شدیدا خوشمزه می‌شه. از طرفی‌ گوشت ماهی‌ موقع سرخ شدن به هر حال با سطح گداخته ی ماهیتابه تماس پیدا میکنه و تا به خودمون بیاییم حداقل دو میلیمترِ اولیه از ضخامتِ ماهی‌، حرارتی بالای هفتاد درجه پیدا می‌کنه و خاصیتش را از دست میده. لذا برای دوری جستن از این حیف و میل، سطح ماهی‌ را در همه جای دنیا قبل از سرخ کردن، به یک "غشا ی محافظ" مسلح میکنند که اسم اینکار marinate یا همون سوخاری کردن هست که بترتیبِ زیر عمل میشود:


قشرِ اول: تکه‌های فیله شده ی ماهی‌ را در آرد (معمولا آرد گندم) میغلطانند.
قشرِ دوم: بعد از مرحله ی اول، گوشت‌ها را در تخم مرغی که زردهٔ و سفیده ش بخوبی مخلوط شده، فرو میبرند.
قشرِ سوم: فیله‌های ماهی‌ که حالا به آرد و تخم مرغ آغشته شده را در آرد سوخاری (که می‌تونه جای خودش رو به گندم پرک شده، جوی پرک شده و یا حتا کورن فلکس از جنس ذرت بدهد) میغلطانند و در روغن سرخ میکنند.
هر سه تای این قشرها، یعنی‌ آرد و تخم مرغ و آرد سوخاری میتوانند حاویِ نمک، فلفل (ترجیحا سفید) و سایرِ ادویه‌های دلخواه باشند. ماهی‌ را بدین منظور در اون قشرِ اول یعنی‌ آرد میغلطانند که بتواند مقداری از تخم مرغ را به‌خود جذب کند، در غیر اینصورت تخم مرغ روی سطحِ لیزِ گوشت باقی‌ نمیمونه. قشرِ دوم یعنی‌ تخم مرغ هم به نوبه ی خود بعنوانِ چسب یا ملات برای قشرِ سوم عمل میکنه. 


هیچ نظری موجود نیست:

ارسال یک نظر