سرانجام، کمپین یک میلیون امضأ ملت بزرگ و غیور ایران نتیجه بخشید و سازمان جهانی یونسکو، مجبور به نامگذاری روز ۲۹ اسفند بعنوان "روز جهانی سبزی پلو ماهی" گردید. این پیروزی بزرگ را به عموم مردم ایران، شادبا‌ش
می‌گویم.
برای راحتی، این پست به سه قسمت تقسیم شده: ۱ - سبزی پلو ۲ - ماهی مخصوص ۳ - کوکو سبزی.
۱ - سبزی پلو:
مقدار سبزی که در سبزی پلو بکار میبرید، در مزه ی آن نقش تعیین کننده دارد. تناسب بین مقدار برنج و مقدار سبزی را رعایت کنید، مقدار سبزی نه خیلی زیاد و نه خیلی کم باشد. از نظر حجم مواد خام، اگر یک واحد حجم (مثلا یک پیمانه یا یک دسیلیتر) برنج بکار میبرید، بهتر است که دو واحد حجم (دو پیمانه یا دو دسیلیتر) سبزی تازه ی خرد شده به آن اضافه کنید. از نظر نحوه ی پخت، دو روش وجود دارد که کاملا به این بستگی دارد که آیا از سبزیِ تازه استفاده می‌کنید و یا از سبزی خشک.
اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنید، سبزی‌های خرد شده را بعد از آبکش کردن برنج، در همان آبکش به برنج اضافه کنید و با احتیاط هم بزنید و برای "دم کشیدن" داخل قابلمه بریزید - و یا اینکه یک لایه برنج و یک لایه سبزی در قابلمه بریزید و آنرا دم کنید.
اگر هم از سبزی خشک استفاده می‌کنید، دو راه وجود دارد. اول اینکه سبزی را به آب برنج که در حال جوشیدن است اضافه کنید و بعد همراه با برنج آبکش کنید، که در اینصورت مقدار کمی از سبزی‌ها از سوراخ‌های آبکش عبور میکنند و تلف میشوند. دوم اینکه سبزی‌ها را یکی دو ساعت در آب خیس کنید و بعد از چلاندن، مانند روش‌هایی که در بالا شرح داده شد، به پلو اضافه کنید و بگذارین که دم بکشد.
زعفرانی که به سبزی پلو اضافه می‌کنید طبیعتاً یک مقدارش جذبِ سبزی‌ها میشود و هیچگونه جلایی ندارد.
برای دیدن انواع سبزی‌هایی که در "سبزی پلو" بکار میرود، به اینجا مراجعه کنید.
در سبزی پلو‌هایی که با سبزیِ تازه درست میشوند، سبزی‌ها چون در حقیقت "بخار پز" میشوند، مقدار زیادی از "خاصیت" خود را حفظ میکنند، اما در مورد سبزی‌های خشک، فقط می‌توان به "طعم" آنها دل خوش کرد.
۲ - ماهی مخصوص:
اگر تصمیم دارید که همیشه ماهی را به سبک ایرانی با بی‌رحمی در روغن سرخ کنید و جزغاله کنید و ازش "مقوا سرخ کرده" درست کنید، مختارید. اما اگر ذره‌ای هم به "خاصیت" گوشت ماهی اهمیت می‌دهید، همیشه از روش زیر استفاده کنید.
گوشت ماهی در برابرِ حرارت، حساس است و خیلی زود خاصیت خود را از دست میدهد، لذا برای حفظ خاصیت آن، قبل از اینکه آنرا در روغنِ داغ قرار بدیم، باید سطح آنرا با یک "شبکه ی محافظ" بپوشانیم. ساده‌ترین راه اینست که فیله‌های ماهی را قبل از سرخ کردن در آرد بغلطانیم و سپس در روغن سرخ کنیم. اما اگر از ماهی توقع مزه ی بهتر و ظاهر لوکس تر دارید، بروش زیر عمل کنید:
فیله‌های ماهی را بعد از اینکه مدتی در حرارت محیط قرار داده اید، در آرد بغلطانید و سپس آنها را در مخلوطی از "تخم مرغ، زعفران و فلفل و نمکی که به‌خوبی هم زده شده باشد" فرو ببرید و در انتها، دوباره آنها را در آرد بغلطانید و بلافاصله در روغن سرخ کنید. از اینطریق و با وجودِ این لایه ی محافظ، مقدار خیلی زیادی از خاصیت گوشت ماهی حفظ میشود. بعد از سرخ شدن ماهی ها، باز هم با قاشق چایخوری و یا با قطره چکان مقداری زعفران به سطح ماهی‌‌ها تزریق کنید تا ظاهرِ لوکسی پیدا کنند و خوشمزه تر شوند.
۳ - کوکو سبزی:
قبلا در همین وبلاگ، یک پستِ کامل و جامع در باره ی "کوکو سبزی" داشتم که در کامنت‌ها خیلی سوال و جواب شده بود و در باره ی همه چیزش بحث شده بود. تا اینکه دو تا خانم در کامنت‌ها دعواشون شد و منهم چون با هر دوی آنها رودربایستی داشتم، ترجیح دادم که بجای حذف کامنت ها، همه ی پست را حذف کنم. اون موقع، ممیزی در مورد کامنت‌ها وجود نداشت و همه چیز بطور مستقیم، اینجا چاپ میشد. اما عیبی نداره و همه چیز را میشه از اول شروع کرد.
من هم تا چند سال پیش اشتباه میکردم و برای اینکه کوکو سبزی به اصطلاح واا نره، مقداری آرد به مایه ی آن اضافه میکردم. اما بعد از چندی حس کردم که اینکار "مزه ی نون" به کوکو سبزی می‌بخشه و راه‌های دیگری برای "واا نرفتن" وجود داره. از جمله اینکه می‌توان روغن را به‌خوبی در ماهیتابه داغ کرد و برای اطمینان حاصل کردن از داغ شدن روغن، می‌توان حرارت سنج بکار برد، اگر حرارت به حداقل ۱۹۰ درجه سانتیگراد رسیده بود، مایه کوکو را باید بیکباره در ماهیتابه ریخت.
بعد از این تجربه، از نظر من، مایه کوکو سبزی تشکیل میشود از: کوکو سبزیِ ریز خرد شده، تخم مرغ، نمک، کمی فلفل، زرشک و دیگر هیچ. چند تا تخم مرغ برای چه مقدار سبزی؟ جواب: تخم مرغ‌ها را یکی یکی به مایه اضافه کنید تا اینکه غلظتی شبیه به "ماستِ چکیده" پیدا کند. چقدر نمک؟ جواب: بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، نمکِ آنرا بچشید .
مایه را در روغنی که به‌خوبی داغ شده و حرارتِ اجاق روی بالاترین است، بریزید. بعد از چند دقیقه، مایه را در ماهیتابه به هشت قسمت تقسیم کنید و آنها را با احتیاط برگردانید و طرفِ دیگر را هم چند دقیقه حرارت بدین. اما یک آشپزِ خوب و با سلیقه به این قناعت نمیکند و این هشت قسمت را از مقطع هم (طبق عکس بالا) در روغن سرخ می‌کند تا همه ی قسمت‌های کوکو، سرخ شده و همرنگ شده باشند.
برای دیدن انواع سبزی‌هایی که در "کوکو سبزی" بکار میرود، به اینجا مراجعه کنید.
در کوکو سبزی نمی‌توان انتظار "خاصیت" از سبزی‌های آن داشت، چون با بی‌رحمی سرخ میشوند و فقط باید به خاصیتِ تخم مرغ در آن دلخوش کرد، حتا زرشک‌هایی هم که در سطح قرار گرفته اند، میسوزند. کلا کوکو سبزی به‌عنوان یک نوع "چاشنی" در کنار سبزی پلو ماهی بکار میرود، اما تا دلتون بخواد خوشمزه ست.
معمولا مقداری از کوکو سبزی‌ها از شبِ قبل باقی می‌مانند که می‌توان آنها را با نون میل کرد.
نوش جان شما و مهمانان
سلام آقای کفایی ، مرسی از این پستتون‌ها واقعا دوست دارم کوکو سبزیهام مثل رستوران بشه. چندتا سوال داشتم ممنون میشم اگه جواب بدین. من با سبزیه خشک می‌خوام درست کنم، ولی دقیقا سبزی کوکو ندارم، سبزی اش و قورمه سبزی و جداگانه سبزی‌های دیگه. خودم فکر می‌کنم که از سبزی قورمه سبزیم استفاده کنم و بقیه سبزی هارو اضافه کنم ، فقط آیا مشکلی نیست اسفناج تازه را قاطی این سبزی‌های خشک کنم؟ و اینکه سیر ممولی یا پودر سیر میشه استفاده کرد؟ و اینکه کمی زرد چوبه نریزم به نظرتون؟ و برای اینکه مثل بیرون ترد و کاملا سرخ بشه ، بغل خودتون باید حرارت زیاد و احتمالا روغن زیاد . و یک سوال دیگه تو روغن مارگارین یا کره میشه ریخت که بهتر بشه؟
پاسخحذفسلام خانم فرانک، سال نو مبارک. ببخشید که جوابتون دیر شد، مدتی به این وبلاگ سر نمی‌زدم. پیر شده‌ام و گاهی اصلا فراموش می‌کنم که وبلاگ دارم. سبزی کوکو را حتا اگر با این سبزی‌های ناشناخته ی خارجی مثل Rocola و Mache درست کنیم، باز هم اسمش "سبزی کوکو" هست، اگر چه طعمِ دیگری دارد. اما در مورد سبزی‌های خودمون اگر دقت کنید، می‌بینید که به‌عنوان مثال سبزی قورمه خیلی شبیه به سبزی کوکو ست و کافی ست که به آن اسفناج و سیر اضافه کنیم. من هم اینجا در اکثر موارد از سبزی قورمه خشک استفاده می‌کنم و بعد از اینکه آنرا خیس کردم و آبش را چلاندم، به آن اسفناج فریز شده و سیر اضافه می‌کنم، این کاریست که اکثر رستوران‌های ایرانی در اینجا انجام میدهند، شما هم میتوانید بدون نگرانی به سبزی خشک قورمه، اسفناج تازه و سیر تازه اضافه کنید. من پودر سیر و زرد چوبه را توصیه نمیکنم چون سیر بعد از خشک شدن و پودر شدن، کمی تلخ میشه و عطرِ سیر تازه را هم ندارد.
حذفاما در مورد مایه ی کوکو سبزی من دیده‌ام که در خانه‌ها خیلی تخم مرغ به آن اضافه میکنند که این باعث میشه که کوکو سبزی هیچوقت کریسپی نشه، سطح آن برشته میشه اما وسط آن خام و آبکی باقی می‌مونه و هیچوقت نمیتونیم یک تکه ی بزرگ از آنرا با چنگال برداریم، چون سنگین و آبدار است و از چنگال میریزه پایین. همانطور که در بالا شرح داده‌ام تخم مرغ‌ها را یکی یکی به مایه اضافه کنید و وقتی دیدین که مایه غلظتِ ماستِ چکیده را پیدا کرد، از اضافه کردن تخم مرغ‌های بیشتر به آن، خودداری کنید. نحوه ی سرخ کردن هم خیلی مهمه و روغن باید داغ و زیاد باشه که خیلی زود مایه خودش رو بگیره و نیازی به آرد نباشه. ماهیتابه‌ای را هم که انتخاب می‌کنید، باید اندازه ی متناسب با مقدار مایه کوکو داشته باشه بطوریکه ضخامت کوکو‌ها بین دو و نیم تا سه سانتیمتر بشه. تکه‌های کوکو را بعد از سرخ کردن بطور عمودی در ماهیتابه قرار بدین تا قسمت‌های برش خورده آن هم سرخ بشه و ظاهر خوبی پیدا کنند. موفق باشین، برای سوال‌های بیشتر در خدمتتون هستم.
عید نوروز و سال نو شما مبارک، امیدوارم سالی پر از شادی ، سلامتی و موفقّیت داشته باشین. فکر کنم اشتباه من هم این بود که فکر میکردم هرچی تخم مرغ بریزم بهتر میشه و چون کریسپی دوست داشتم همیشه خیلی نازک می‌ریختم، این‌دفعه حتما به روشی که گفتین انجام میدم. خیلی ممنون از توضیح کاملتون.
پاسخحذفممنون از شما، موفق باشین
حذفبا سلام : شما با تصویر این ساندویچ کوکوسبزیتان مرا به دوران دور بردید که یکی از ساندویچ های مورد علاقه من و جیب من بود و گاهی هم چاشنی آن یک ساندویچ کتلت میکردم که دیگه عرش اعلا را طی کرده بودم . البته این دوران طلائی زمانی بود که من در ایران هنوز تحصیل میکردم و هنوز به مرز 20 هم نرسیده بودم . خیلی ممنون . با یادآوری خاطراتم .
پاسخحذفسلام، ممنونم از شما، محبت دارین، من پارسال بعد از بیست و هفت سال دوری، به ایران سفر کردم و تصمیم داشتم بیرون از خانه فقط از اون ساندویچ‌های خوشمزه ی ایرانی مصرف کنم، اما با خوردن اولین ساندویچ، از اینکار برای همیشه منصرف شدم، چون ساندویچ‌ها را با نونهایی که اصلا خوشمزه نیست، درست میکنند، به این نون‌ها "باگت" می‌گویند در حالیکه اصلا باگت نیستند و خمیر خیلی مضر و بافتِ فشرده دارند. قبلا ساندویچ‌ها را با اون نون‌های بولکی (نا‌ن سفید) درست میکردند که با خمیر ترش درست میشد. خودتون در منزل ساندویچ کوکو سبزی درست کنید و با نونِ مناسب میل کنید
حذف