پست‌های پرطرفدار

۱۳۹۱ بهمن ۱, یکشنبه

شامی سنتی‌ با طعمی مدرن



شامی آرد نخودچی شاید یکی‌ از قدیمی‌ترین غذا‌هایی‌ باشه که به "سبد غذا یی ایران" تعلق داره، حتا ناصرالدین شاه هم وقتی‌ از اونهمه چلو خورشت و چلو کباب خسته میشد، دستور میداد که براش شامی آرد نخود چی‌ درست کنند که بریزه توی اون شکمِ بی‌ هنرِ پیچ پیچش.
دستور‌های زیادی از شامی آرد نخودچی اینطرف و اون‌طرف دیده بودم و امتحان کرده بودم که همه شون خشک و گلوگیر (مهندس خفه کن) بود، چرا که همه شون دو سوم از مقدار گوشت را، آرد نخود چی‌ توصیه کرده بودند. حتا مرحومه روزا منتظمی هم که کتابشون چندین نفر از مرد‌های مجرد را از گرسنگی و فوجی از نو عروس‌ها را از طلاق نجات داده بود، در دستور شامی، ۳۵۰ گرم آرد نخودچی را به ازای فقط ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده توصیه کرده بودند که کمی‌ بیشتر از دو سوم بود. اما من "مقدار مواد لازم" در زیر را بیشتر می‌پسندم.
مواد لازم برای دو نفر:
- چهار صد گرم گوشت چرخ کرده کم چربی‌ .
- صد گرم (فقط صد گرم، یعنی‌ فقط یک چهارم وزن گوشت) آرد نخودچی.
- یک عدد پیاز درشت رنده شده.
- یک عدد زرده (فقط زرده) تخم مرغ.
- نمک، فلفل و زرد چوبه.
- نصف پیمانه آب که در آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین حل شده باشد.


پیاز رنده شده را حتما قبل از اضافه کردن به مایه ی شامی، در روغن تفت بدین و معجزه ش را از نظر مزه ببینید. این روش را حتا برای انواع کتلت و بیف، بکار ببرید. هیچ چیز بدمزه تر از پیازِ خامی نیست که به زیر دندان بیاد.



مواد را به خوبی‌ با هم قاطی‌ کنید و چنگ بزنید و ورز بدین :)


از مایه‌ای که بدست آمده گلوله‌هایی‌ به اندازه ی کمی‌ درشت تر از یک گردو بردارید و آنرا روی یک سلفون با انگشتان خیس، به شکل‌های غیر منظم پخش کنید. به فکر این نباشید که حتما باید گرد بشه، در هیچ کتابی‌ نوشته نشده که شامی باید گرد باشه، بلکه شکل‌های نا منظم و Rustic شکل بهتری به ظرف غذا میده. اون سوراخ وسط شامی هم برای قشنگی‌ نیست، بلکه غیر از اینکه شامی را مغز پخت می‌کند، مانع از برجسته شدنِ وسط شامی می‌شه. 
از روی ساعت، فقط سه دقیقه هر طرف آنرا در روغنی که بخوبی داغ شده، سرخ کنید. بیشتر از یکبار شامی‌ها را در روغن زیر و رو نکنید تا سطحِ خوشرنگی پیدا کنند.



نوش جان شما و خانواده. با پلو، با نون، با سیب زمینی‌، یا با نون و چای شیرین.



۱۶ نظر:

  1. پاسخ‌ها
    1. سلام خانم عبد الملکیان، قابل شما رو نداشت

      حذف
  2. ممنون جناب کفایی فردا صبحانه تشریف بیاورید در خدمتیم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون از دعوتِ شما. اگر بیشتر از یک ساعت پرواز نباشه، حتما مزاحم میشم

      حذف
  3. خیلی‌ جالب بود استاد عزیز . دستتون درد نکنه . نوش جونتون .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. به به خانم عارفه هم اینجا هستند و محبت دارند

      حذف
  4. به به من بزودی درست میکنم با روش استاد کفایی عزیز

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خانم الهامِ عزیز، یادتون باشه که اینجا جلوی همه قول دادین که درست کنید :)

      حذف
  5. چقدددر روش جالبی بود پیاز رو تفت دادن ، امروز ناهار کتلت دارم ، حتما از این روش پیاز استفاده میکنم ، اگر سیب زمینی نپخته بودم ، حتما عین این شامی رو درست میکردم ، اما فعلا ازاین روش پیاز استفاده کنم ، دستتون درد نکنه ، مثل همیشه پر از نکته و عالی :)))

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. امیدوارم این صنم کوچولو که عکسش‌ اینجاست، دوست داشته باشه

      حذف
    2. مرسی‌ خانم رزیتا. من حدس میزنم یادم رفت بنویسم که این روشِ پیاز سرخ شده، چه خوبیهایی داره. اول اینکه : اگر پیاز رو سرخ نکنیم، پیاز‌های "وسط کتلت" تقریبا خام باقی‌ می‌مونه و مزه ی خوبی‌ نداره. دوم اینکه: پیاز‌های سرخ شده با خودشون یکمقدار روغن دارند و این روغن رو به "داخل کتلت" میبرند و خوشمزه ترش میکنند. سوم اینکه: اگر احتمالا بخواهید به مایه کتلت، زرد چوبه هم اضافه کنید، میتونید این زرد چوبه را همراه با پیاز تفت بدین، که اینطوری داخلِ کتلت، طعمِ زرد چوبه ی خام پیدا نمی‌کنه. اگر یادتون باشه، مایه ی "کوفته تبریزی" اصلا پیاز نداره، بلکه داخل آنرا با پیاز سرخ شده (همراه با آلو و گردو و چیز‌های دیگه) پر میکنند.

      حذف
  6. چه جالب بود این روش ....همین امشب درست می کنم...همین الان

    پاسخحذف
  7. به امید روزی که دستپخت هانی شف رو تجربه کنم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ای استادم...من وقتی به اون روز فکر می کنم دست و پامو گم می کنم و کلییییییییییی دستپاچه میشم...خدا کنه برعکس بشه!!

      درضمن این فرمول شامی رو استفاده کردم ...خیلی ممنون

      حذف
  8. Sorry sir I haven't got persian font! just wanted to say thank you for the shaami ,my grandma used to make it like that.Bless her, she died 5yrs ago n she was 103yrs old!!I grown up in her 150something yrs old house in Saam st ,rasht, gilan . thanks to you i made it other day n the taste was that similar to hers that made me cry . sorry again for this Enlish sad story writing n please look after yourself

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام خانم، محبت دارین. یاد مامان بزرگتون شاد. امیدوارم دفعه ی بعدی این شامی را با دل خوش و لبی خندان میل کنید. با مهر و احترام

      حذف