پست‌های پرطرفدار

۱۳۹۲ فروردین ۴, یکشنبه

Gheymeh چلو خورشت قیمه



 خورشت قیمه از جمله غذا‌هایی‌ ‌ست که باید با دقت و حوصله کافی‌ درست بشه، تا نتیجه ی خوبی‌ بدست بیاد
مواد لازم برای چهار نفر:

۴۰۰ گرم گوشت بدون استخوان، گوسفند یا گوساله
۷۵ گرم لپه از جنس خوب
سه عدد پیاز متوسط
سه عدد سیب زمینی‌ متوسط
دو قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی‌
یک عدد (فقط یک عدد) لیمو عمانی
نمک، فلفل، زرد چوبه، دارچین و یک قاشق غذا خوری گلاب

طرز تهیه: گوشت را به قطعاتی به درشتیِ یک "حبه قند" خرد کنید. اینکه گوشت قیمه را ریزتر از گوشت قورمه سبزی و یا خورشت کرفس خرد میکنند، احیانا به خاطر اینه که با اندازه ی لپه تناسب داشته باشه و ظاهر خوبی‌ را به خورشت، ببخشه. باری، حبه قند‌ها را داخل آبکش بریزید و بمدت یک دقیقه زیر شیر آب سرد بگیرید. اینکار قطره‌های خون باقیمانده در گوشت را میشوید و خارج می‌کند بدون اینکه عصاره ی گوشت را از بین ببرد، حتا گوشت‌های معروف به "ذبح اسلامی" حاوی مقداری خون هستند که اگر شسته نشوند، مقداری "کف" در آب خورشت ایجاد میکنند. همیشه وجود کف در حین درست کردن غذا‌ها و یا مربّاها، نشانه‌ٔ ی کثیف بودنِ مواد خام هستند.

به پیاز قیمه بپردازیم - پیاز‌ها را ترجیحا با چاقو خرد کنید. همیشه تماس پیاز با فلز، مزه ی پیاز را کمی‌ تندتر و تلخ‌تر می‌کنه. وقتی‌ پیاز را با دستگاه خرد می‌کنید، تیغه ی دستگاه در هر دقیقه بیشتر از پانصد بار می‌چرخد و با پیاز تماس پیدا می‌کند، اما وقتی‌ پیاز با چاقو خرد می‌شه، دفعات کمتری با فلز تماس دارد. پیاز قیمه بر خلاف پیاز قورمه سبزی و سایر خورشت‌های تیره رنگ، باید با دقت بیشتری تفت داده شود بطوریکه هرگز "سیاه و سوخته" نشود و به ظاهر خورشت، آسیبی نرساند. البته در مورد خورشت‌های تیره رنگ هم خوبه که این اصل رعایت بشه، چون پیاز از زمانی‌ که در ماهیتابه شروع به رنگ گرفتن می‌کند و سیاه میشود، لحظه به لحظه تلخ‌تر می‌شه و به مزه ی غذا آسیب می‌رسونه. بهترین حالت (هم از نظر ظاهر و هم از نظر مزه) لحظه ایست که پیاز نرم و شیشه‌ای رنگ شده، بعد از آن اگر به تفت دادنش ادامه بدین، پیاز تلخ‌تر می‌شه. اما پیاز‌ها در جاهای مختلف دنیا جنس‌های مختلفی‌ دارند و گروهی کم آب و گروهی پر آب ترند و در نتیجه "زمان تفت دادن" مختلفی‌ دارند. بعضی‌ از پیاز‌ها رو می‌شه همزمان با گوشت خورشت تفت داد، اما بعضی‌‌ها را باید بعد از مدتی‌ که گوشت تفت داده شد، به آن اضافه کرد. پیاز‌های محل زندگی‌ خود را بشناسید و زمان تفت دادن آنها را نسبت به گوشت مقایسه کنید. بهترین راه، که البته کمی‌ وقتگیر است، اینه که پیاز را جدا از گوشت تفت بدین.
در این دستور، مقدار پیاز نسبت به گوشت، کمی‌ زیاد بنظر می‌رسد، اما این دستور با این مقدار مواد را امتحان کنید. پیاز طعم شیرین به غذا می‌بخشه و در اینجا ترشیِ لیمو عمانی و رب گوجه را خنثا می‌کند. قیمه‌های پر پیاز، طعم بهتری پیدا میکنند، مشروط بر اینکه پیاز‌ها "سوخته و سیاه" نشده باشند.

لپه ی قیمه - لپه را بعد از شستن و خشک کردن، بمدت دو سه دقیقه در روغن داغ تفت بدین. بعضی‌‌ها فکر میکنند اینکار را برای از بین بردن "مزه ی خامی لپه" انجام میدهند، در حالیکه اینطور نیست و لپه وقتی‌ حتا بدون تفت دادن، پخته میشود اصلا مزه ی خامی ندارد و عمل تفت دادن لپه در آشپزی، فقط بمنظور جدا سازی دانه‌های آن از همدیگر، انجام میشود ضمن اینکه بعد از پخته شدن، دانه‌های لپه فرم خود را بهتر حفظ میکنند.
عدّه‌ای لپه‌های تفت داده شده را جداگانه میپزند و بعد به خورشت اضافه میکنند، اما بهتره که لپه‌های تفت داده شده، همراه با آب خورشت پخته شوند و مزه‌ها با هم ازدواج کنند. جنس لپه‌ای را که استفاده می‌کنید و همچنین زمان پخت آنرا  قبلا بشناسید و بین ده تا پانزده دقیقه قبل از اینکه گوشت خورشت کاملا پخته شود، به خورشت اضافه کنید. لپه‌ها نباید در اثر زیاد پخته شدن، فرم خود را از دست بدهند و از طرفی‌ گوشت خورشت هم نباید در اثر اوور کوک شدن، مزه و خاصیت خود را از دست بدهد. پس با شناختی‌ که از "زمان پخت" گوشت و لپه خود پیدا کرده اید، لپه را بموقع به آب خورشت اضافه کنید.







سیب زمینی‌ قیمه - اگر حوصله کافی‌ ندارین و قصد دارین قیمه را به استفاده از "سیب زمینی‌‌های خلال شده ی آماده در بازار" درست کنید، بهتره یک غذا ی دیگه درست کنید. این نوع سیب زمینی‌‌ها حاوی مقداری "مواد نگاه دارنده" هستند که در درجه اول، مزه ی خورشت را خراب میکنند، ضمن اینکه خیلی‌ درشت و بد هیبت خلال شده اند و ظاهر خوبی‌ به خورشت نمیبخشند. سیب زمینی‌‌های قیمه باید خیلی‌ نازک و ظریف خلال شده باشند و بلندی آنها از بلندیِ "پیاله ی قاشق" بیشتر نباشد که شخص خورنده مجبور به نصف کردن آنها نشود. یک آشپز خوب غیر از مزه ی غذا، باید بفکر "چگونه خوردن" آن هم باشد. باری، سیب زمینی‌‌ها را در حد ممکن و مقدور، نازک خلال کنید و در آبکش بریزید و زیر شیر آب سرد بگیرید و بعد از خشک شدن در روغن داغ و بطور آهسته و روی شعله ی ملایم (طوری که داخلِ آنها هم کریسپی بشه و توی خورشت نرم نشه) در حدی که فقط طلایی رنگ شوند (نه سیاه و سوخته)، تفت بدین و روی خورشت بریزید.



در پایان، مراحل کار را برای اشخاص مبتدی که برای اولین بار این خورشت را درست میکنند، شرح میدهم : با توجه به تمام نکاتی‌ که در بالا گفته شد، گوشت‌ها را بهمراه پیاز (همزمان یا کمی‌ دیرتر یا زودتر) در یک قابلمه در روغن داغ تفت بدین. در آخرین لحظه زرد چوبه را به آن اضافه کنید و کمتر از یک دقیقه به تفت دادن ادامه بدین. زرد چوبه از ادویه‌های حساس هست که "هم زیاد تفت دادن آن و هم اصلا تفت ندادن آن"، مزه ی غذا را خراب می‌کند. رب گوجه، نمک و فلفل به آن اضافه کنید و بلافاصله به اندازه‌ای که روی گوشت‌ها پوشیده شود به آن آب اضافه کنید و روی شعله ملایم حرارت بدین. بعد از مدتی‌ و با توجه به نکاتی‌ که در باره لپه گفته شد، لپه‌های تفت داده شده را همزمان با لیمو عمانی، به خورش اضافه کنید. دو سه دقیقه قبل از آماده شدن خورشت، دارچین و همچنین گلاب را به آن اضافه کنید. گلاب‌ها غلظت‌های مختلفی‌ دارند و بهتره آنرا با قاشق چایخوری به خورشت اضافه کنید و بعد از چشیدن، مقدار آنرا زیاد کنید. سیب زمینی‌‌های سرخ شده را روی ظرف خورشت و یا (بنابر ذائقه) داخل خورشت، بریزید و با چلو سرو کنید. نوش جان شما و خانواده







در زیر دستور این غذا را به سوئدی هم نوشته ام، باشد که در آینده مورد استفاده ی بچه‌هایم و همچنین سایر علاقمندانِ سوئدی زبان قرار بگیرد.

Khoresht e Gheyme

De här behöver du för 4 personer:
- 400 gr. Högrev nötkött
- 75 gr. torkade gula linser eller delade kikärtor
- 3 medelstora hackade gul lökar
- 3 medelstora  fin strimlade potatisar
- 2 matsked tomatpure`
- En enda torkade lime (Finns att köpa även hos Willy`s)
salat, svartpeppar, kanel och en matsked Rosvatten

Gör enligt följande:
Värm stekgrytan upp och häll i olja.
Häll i hackade gula lökar och låt dem fräsa till de blir mjuka och genom skinliga.
Låt gurkmejan steka med löken i kortare än en minut.
Skär köttet i sockerbitsstora tärningar och tillsätt de i grytan, låt de steka med i 5-6 minuter och rör om.
Tillsätt tomatpuren, salt och peppar. Rör om.
Häll på vatten så att det täcker köttet.
Låt allt koka på låg värme i ca 2 timmar.
Rensa de torkade gula linserna eller delade kikärtorna och skölj dem i kallt vatten. Låt dem torka.
Häll matolja i en liten kastrull, tillsätt linserna och låt dem fräsa snabbt i 2-3 minuter, tills de inte längre fastnar till varandra.
Ca 20 minuter innan köttgrytan har kokat färdigt, tillsätter man linserna och en torkade limefrukt i bitar.
Ca 2 minuter innan linserna har blivit mjuka (men inte förlorat sin form), tillsätter man kanel och eventuellt rosvattnet.
Garnera med genomstekta fin strimlade potatisarna.



۸ نظر:

  1. وایییییی چه اشتها برانگیز.

    پاسخحذف
  2. ممنون جناب کفایی عزیز

    پاسخحذف
  3. خیلی عالی و تمام و کمال می نویسید. :)

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام خانم بهمن زاد، ممنونم از شما

      حذف
  4. سلام
    من به شیوه ای که شما آموزش دادین درست کردم و همه، فوق العاده خوششون اومد
    شما منو به آشپزی علاقمند کردین

    پاسخحذف