پست‌های پرطرفدار

۱۳۹۱ مهر ۲۶, چهارشنبه

پیتزا ی خانگی





احتمالا هر بار که از رستوران‌ها پیتزا خریده اید، از ناخن خشکیِ "پیتزا پز" زیر لب گله کرده اید که چرا پیتزا را "کم ملات" درست کرده. اما حقیقت اینه که پیتزا هم مثل سایر غذا‌ها به یک "مقدار موادِ لازم" و تناسب و بالانس بین مواد احتیاج دارد تا خوشمزه بشه. از جمله اینکه نونِ پیتزا یکی‌ از قسمت‌های مهم و خوشمزه ی پیتزا ‌ست که نباید با "پر ملات" کردن، این مزه ی خوبِ نون را از بین برد. در عکس‌های بعدی طرز تهیه ی پیتزا ی خانگی را با استفاده کامل و بدونِ کم و کسر از دستوری که پیتزا فروشی‌های سوئد بکار میبرند، شرح داده‌ام .

ابتدا, "خمیر پیتزا" که قبل از هر چیز باید بفکرش باشید.
مواد لازم:
دو کیلو آرد.
یک لیتر آب که حرارتش کمتر از ۳۷ درجه هست (خیلی‌ خیلی‌ مهم)، یعنی‌ کمتر از دمای بدن.
۵۰ گرم مخمر، چه خشک و چه تازه.
یک قاشق غذاخوری شکر. 
یک قاشق غذاخوری نمک.
پنج قاشق غذاخوری روغن مایع.
برای اینکه خمیر "لوکستری " داشته باشید، میتوانید یک ششمِ آب را با "شیر" عوض کنید و یک زرده تخم مرغ هم به آن اضافه کنید.
طرز تهیه ی خمیر:
تمامی‌ مواد بالا را در یک ظرف ۸ لیتری بریزید و ورز بدین. اینکه توصیه می‌شه که ابتدا آب و مخمر را با هم قاطی‌ کنید و بگذارین ۱۵ دقیقه بماند، فقط افسانه و غیر ضروریست.
ورز دادن اینمقدار مواد، کاری مردانه است، اما مطمئناً "شیر زنانی" هم بین خودمون داریم.
اگر خمیر را حدود ۱۵ دقیقه ورز بدین، می‌بینید که نه به انگشتانِ دست می‌چسبه و نه به جداره ی ظرف. یعنی‌ خمیر آماده شده. روی ظرف را دستمال مرطوب بکشید و بمدت یک ساعت در دمای اتاق (آشپزخانه) نگاه دارید.
بعد از این یک ساعت، خمیر را روی میزی که آرد پاشیده اید بگذارید و آنرا به تعداد ۱۵ چونه ی کروی شکلِ  به وزن تقریبی ۲۰۰ گرمی‌ تقسیم کنید. چونه‌ها را بمدت ۱۵ دقیقه زیر دستمال مرطوب قرار بدین تا بخوبی تخمیر شوند و حجمی دو برابر پیدا کنند.
اگر به این تعداد پیتزا (۱۵ تا) احتیاج ندارین، میتوانید با قسمتی‌ از خمیر، "نون بربری" درست کنید که دستورش را میتوانید در گوشه و کنارِ این وبلاگ پیدا کنید.
بعد از تخمیر شدنِ چونه ها، باید هر یک از آنها را بصورت خمیر‌های گرد پیتزا در آورید. اینکار را در پیتزا فروشی‌ها روی میز‌های مخصوصی انجام میدهند بطوریکه خمیر تا حتا یک میلیمتر نازک می‌شه. اما در خانه مجبورید اینکار را با دلِ انگشتان انجام دهید، اگر هم از وردنه استفاده کنید، خمیر هیچوقت گرد نمی‌شه و شکل‌های مسخره‌ای بخود میگیره. از طرفی‌، خمیری که بکمک انگشتان پهن می‌شه، هرگز خیلی‌ نازک نمی‌شه و مجبورید آنرا قبلا در فر‌ حرارت بدین در حدی که سطح آن فقط شروع به طلایی شدن کنه، طبق عکس زیر. اگر از اینکار (حرارت دادن خمیر در فر‌ ) صرفنظر کنید و مواد پیتزا رو مستقیم روی این خمیرِ ضخیم بریزید، پیتزا یی خواهید داشت که قسمت بالای نون آن، خام مونده و هیچ چیزی هم بدمزه تر از این نیست.



سس پیتزا:
سس پیتزا را میتوانید در خانه با رب گوجه‌ای که کمی‌ با آب رقیق شده باشه، نمک، مقدار کمی‌ شکر، سیر رنده شده، آویشن خشک، ریحان خشک و چند قاشق روغن مایع درست کنید. تعیین مقدار مواد را به "ذائقه ی خود" بسپارید. 



بعد از اینکه سس پیتزا را روی خمیری که "نیم پخت" شده ریختید و با پشت قاشق پخشش کردین، هیجان انگیز‌ترین قسمت "پیتزا پختن" شروع می‌شه، یعنی‌ اینکه غیر از پنیر که از واجبات است، هیچ آداب و ترتیبی مجویید و هر چه دوست دارین روی پیتزا ی خود بریزید، اما بد نیست بدانید که پیتزا‌های معروف، محبوب و شناخته شده ی دنیا تعدادشان حدود ۶۰ تاست. در عکس زیر، پیتزا یی را قبل از اینکه وارد فر‌ بشه، می‌بینید. مواد روی پیتزا را هر چقدر با سرعت و شلختگی بریزید، پیتزا ی شما بعد از در آمدن از فر‌ قشنگ تر و اشتها آور تر می‌شه.





پنیر پیتزا - اگر به کش آمدنِ پنیر پیتزا اهمیت میدین، از پنیر‌های کم چرب (مثل گودا و موزارللا) استفاده کنید. اگر هم مثل من به عطر و طعم پیتزا اهمیت میدین، از پنیر‌های خامه‌ای (با پنیر فیلادلفیا اشتباه نشه) استفاده کنید.




توصیه میکنند که برای مقابله با "نفخ شکم" که در اثر خوردن پیتزا بوجود میاد، همراه با پیتزا، سالاد پیتزا مصرف کنید که حاوی مقداری آویشن و سرکه است.
سالاد پیتزا - کلم سفید (کلم پیچ)، آویشن (oregano)، فلفل سیاه نیمه کوبیده، سرکه، شکر و روغن مایع. 
بعضی‌‌ها به سالاد پیتزا غیر از مواد بالا، آب آناناس و مایونز هم اضافه میکنند که دیگه خیلی‌ لوکس و طاغوتی می‌شه :)



این نوع پیتزا به پیتزای نازک و یا پیتزای ایتالیایی معروفه و در تمام دنیا غیر از آمریکا و ایران و چند کشورِ آمریکایی‌ زده، به همین سبک و اندازه و مقدارِ مواد، تهیه می‌شه. ایتالیا مهد پیتزا ‌ست. پیتزا در ایتالیا اختراع شد و از اونجا به جاهای دیگر دنیا رفت. بدترین خیانت را آمریکایی‌‌ها نسبت به پیتزا روا داشتند وقتی‌ که این غذا را بنابر سلیقه ی عجیب و نا متعارفِ غذایی خود تغییر دادند و خمیرش را ضخیمتر کردند و بنابر عادتِ خود، یک خروار پنیر و آت و اشغال بهش اضافه کردند و اسمش را گذاشتند Pan pizza (کذا). ما ایرانیها هم از اوائل دهه ی پنجاه با "پیتزا" آشنا شدیم، منتها چون در آن سالیان شیفته ی همه چیزِ آمریکا بودیم، پیتزا را هم از نوع آمریکاییش انتخاب کردیم و این "بد سلیقگی" در مورد پیتزا، هنوز هم در وجود ما ایرانیها باقیست.




پیتزای بادمجان، معروف به پیتزا قاسمی :))





برای اولین بار، کمی‌ زعفران به سسِ پیتزا اضافه کردم و هم از نظرِ طعم و هم از نظرِ ظاهر، نتیجه ی خوبی‌ عایدم شد


۲۱ نظر:

  1. بالاخره این پروژه پیتزا انجام شد آقای کفایی :))))

    سالاد پیتزا رو اصلا نم یدونستم و نشنیده بودم و یه چیزی یاد گرفتم ولی کلم که خودش نفاخ هست...پیتزا نمی دونستم نفخ داره

    درباره خمیرمایه هم حتی اگه فوری نباشه هم می شه بدون عمل آوردن با آب و ... مستقیم با مواد مخلوط کرد؟؟..اینجا دو نوع خمیرمایه داریم..یه نوع فوری instant yeast و یه نوع active dry yeast آخه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خانم هانیه، از آنچه که فکر می‌کردم، کمتر وقت گرفت. گل کلم را شنیده بودم که خیلی‌ نفاخه، اما کلم را نمیدونستم. پیتزا بخاطر چرب بودنش، غذا ی سنگینیه، اما وقتی‌ با این سالاد خورده می‌شه، حال بهتری رو به آدم میده. شاید بخاطر سرکه ش هست که سوخت و ساز بدن رو زیاد می‌کنه. خیلی‌‌ها فکر میکنند سرکه چربی‌‌های بدن رو آب می‌کنه، در حالیکه اینطور نیست و فقط سوخت و ساز بدن رو تسریع می‌کنه که بطور غیر مستقیم همون خاصیت رو داره. مادر بزرگ من بکمک سرکه تونست ۱۰۲ سال عمر کنه.

      اون نوع دوم مخمر که بهش اشاره کردین، از روی کلمه ی Dry حدس میزنم مخمر خشکه که بصورت دانه‌های ریزه. حتا این نوع مخمر را هم می‌شه مستقیم وارد خمیر کرد چون به هر حال در محیط مرطوب خمیر قرار میگیره و نقش خودش رو بازی میکنه. ممنون که اینجا بهم سر زدین.

      حذف
    2. ممنون از پاسخ کاملتون..واقعیتش..هر دونوع خشک و پودری هستن ... instant رو مثه شما مستقیم به مواد اضافه م یکنیم و active رو باید با آب و .. بذاریم تا فعال بشه
      بهرحال بازم ممنون

      حذف
  2. چه نکته خوبی در مورد خمیر پیتزا که یک بار بذاریم توی فر سطحش طلایی بشه یاد دادین . متشکر از شما استاد گرامی خودمان

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

      حذف
  3. خیلی عالی بود ، من اون سالادش رو هم خیلی دوست دارم ، اینجا بعضی رستورانها سرو میکنن ، اما من فکر میکردم باعث نفخ بشه نمیخوردم ، اما با بودن سرکه حتما عالی میشه ؛ دستتون درد نکنه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

      حذف
  4. خیلی‌ خیلی‌ ممنون استاد عزیز از این پست خوب و کامل و عالیتون در مورد خمیر پیتزا .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

      حذف
  5. آقای کفائی عزیز من در امریکا زندگی میکنم و خیلی آشپزی نمیکنم ولی عاشقه آشپزی هستم گاهی وقتا میام اینجا قاطی اینهمه بو رنگ مزه وول میخورم کیفور میشم میخواستم ازتون تشکر کنم شاد باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ای جونم ببین کی اینجاست...مهربون خودم

      حذف
    2. این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

      حذف
    3. خانم xs, خوش‌حالم از دیدنتون. هفتاد و پنج سال بود این کلمه ی "کیفور" را نشنیده بودم و جایی‌ نخونده بودم :)

      حذف
  6. بسیار ممنون استاد. واقعا که هنر نزد ایرانیانست و بس. باز هم به اطلاعاتم اضافه شد. حالا با این سالاد پیتزا، جلوی خیلیا پز میدم. ولی بعدش میگم که از شما یاد گرفتم :))

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. هومن خان عزیز، قابل شما رو نداره

      حذف
  7. be ghole hamsare man az pizza,haye irani be onvane balesh o motakka ham mishe estefade kard.mamnoon az dastoorate ghazai besyar aalitoon.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. قابل شما رو نداره، در مورد پیتزا حق با همسرتونه

      حذف
  8. Bebakhshid oregano ke mishe pone, pas avishan chye

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام، پونه یک نوعِ وحشی از آویشن هست. آویشن را کشت میکنند اما پونه در کوهپایه‌ها "خود رو" هست و یا به هر حال از یک خانواده هستند

      حذف
    2. ولی پونه همون نعناع وحشی هست که کنار نهر آب معمولا رشد می کنه وخیلی خوش عطر و طعمه. آویشن رو ما ترک ها می گیم کهلیک اوتو که تو کوه رشد میکنه و اون هم وحشتناک خوش عطر وطعمه! البته آویشن هم از تیره نعناعیان هست.

      حذف
    3. ممنونم از اطلاعاتِ تکمیلیِ شما

      حذف