پست‌های پرطرفدار

۱۳۹۲ بهمن ۲۳, چهارشنبه

کوفته دست بگردن

 

عده‌ای (بخصوص جوانان)، میخندند و مسخره میکنند و میگن: "خب واسه چی‌ چار ساعت می‌‌ایستید و این مایه ی کوفته را کروی و قلقلی می‌کنید؟ این مایه را در آب و رب گوجه بپزید و مثل آش با قاشق بخورید"، غافل از اینکه مایه ی کوفته وقتی‌ به شکل کوفته در میاد، مزه‌های موّادش در کنار هم قرار میگیرند و به‌خوبی با هم ترکیب می‌شوند و مجموعه ی خوشمزه تری را بوجود میارن. حتما توجه کرده اید وقتی‌ کوفته ی شما به اصطلاح و‌ا رفته و موادِ آنرا با قاشق خورده اید، هیچوقت مزه ی خوبِ کوفته را نداشته. انواع و اقسام کوفته‌ها را حداقل شش ساعت قبل از سرو کردن، درست کنید و در یخچال نگهداری کنید تا مزه مواد آن، فرصت پیدا کنند که به‌خوبی با هم ترکیب شوند. در اینجا (سوئد) اون "کوفته ی سوئدی" را در خانه‌ها با بهترین مواد و بهترین دستور‌ها درست میکنند و همون موقع مصرف میکنند، اما همچنان معتقدند که کوفته‌هایی‌ که در فروشگاه‌ها فروخته میشوند، خوشمزه ترند. علتش هم اینست که کوفته‌های فروشگاه‌ها مدتی‌ در یخچال مانده اند و خوشمزه تر شده اند.
باری، من نمیدونم وجه تسمیه ی کوفته‌هایی‌ را که در عکس می‌بینید، چی‌ هست و چرا اسمش "دست بگردن" هست، اما یکی‌ از قدیمی‌ترین و اصیلترین نوع کوفته‌های ایرانیست که قدمتش شاید بزمان قاجار و حتا پیش از آن برسد. دستوری را هم که ضمیمه کردم، ورژن تهرانی‌ و اصیل از این کوفته است که خوبه که بهمین صورت برای نسل‌های آینده باقی‌ بمونه.
کوفته ی دست بگردن در حقیقت ترکیبی‌ از کوفته نخودچی و کوفته برنجی ‌ست، سبزیِ آن فقط از ترخون و مرزه تشکیل شده و برنج بمقدار کم به مایه ی این کوفته اضافه میشود. مقدار مواد را اینطور میشود تنظیم کرد:
- نیم کیلو گوشت چرخ کرده کم چربی‌.
- یکصد و پنجاه گرم آرد نخود چی‌.
- نیم پیمانه (یک دسی‌ لیتر) برنج که از چند ساعت قبل خیس می‌کنید.
- مقدار کمی‌ ترخون و مرزه که خرد شده اند.
زرد چوبه و نمک بمقدار کافی‌، اما فلفل بمقدار زیاد. یکی‌ از خصوصیاتِ این کوفته، تند و تیز بودنِ آن است.

طرز تهیه:
برنج از قبل خیس شده را کمی‌ بکوبید و با دیگر مواد که در بالا گفته شد، مخلوط کنید و به‌خوبی هم بزنید و ورز بدین.
در یک قابلمه، پیاز داغ درست کنید و رب و زرد چوبه به آن بزنید و سپس مقداری آب به آن اضافه کنید. حتا به این سس هم نمک و فلفل بزنید و شوری و تندیِ آنرا بچشید. صبر کنید تا سس روی حرارت زیاد به‌خوبی گرم شود و به جوش و خروش بیفتد. 
کوفته‌ها را به اندازه ی گردو درست کنید و به‌خوبی آنها را با دست فرم بدین و فشرده کنید تا هیچگونه هوایی در مایه ی کوفته‌ها باقی‌ نماند (کوفته‌ها بعد از پختن، بزرگتر میشوند). حال کوفته‌ها را یکی‌ یکی‌ و بفاصله ی ده ثانیه از همدیگر،  داخل سسی که در حال جوشیدن است بیاندازید و بعد از مدتی‌، حرارت را متوسط کنید و اجازه بدین که گوفته‌ها بمدت یک ساعت در سس بپزند.

کوفته‌ها فقط زمانی‌ به اصطلاح و‌ا میروند و فرم خود را از دست میدهند که:
۱ - مایه ی کوفته موقع فرم دادن، به‌خوبی به هم فشرده نشده باشد و حباب‌های هوا در بین آنها وجود داشته باشد.
۲ - سسی که با آب و رب و پیاز و زرد چوبه درست شده و قرار است که کوفته‌ها در آن پخته شوند، به‌خوبی به جوش نیامده باشد و کوفته‌ها با عجله و با فاصله ی کم از یکدیگر، داخل این سس قرار داده شده باشند. 
در درست کردنِ این کوفته موفق باشید و نوش جانتان باشه.




۴ نظر:

  1. به به . حتما درست می کنم. مرسی

    پاسخحذف
  2. به به..اصن جذب شخصیتتون شدم...غدا ها که بیسته دیگه

    پاسخحذف