پست‌های پرطرفدار

۱۳۹۲ آبان ۱۸, شنبه

شوید باقالی پلو همراه با یک نوع گوشتِ پخته


با این روش، "گوشتِ پخته" ظاهری بهتر و خوشمزه تر پیدا می‌کنه و مزه ی آن بصورتی در میاد که بوی گوشت کاملا گرفته می‌شه و فقط عطر زعفران به آن اضافه می‌شه، ضمن اینکه هیچگونه مزه ی جانبی مثل مزه ی سیر و گوجه فرنگی‌ و رزماری و هویج و کرفس و غیره را با خود همراه نخواهد داشت. موادی که همراه با گوشت در قابلمه پخته میشوند، فقط نقش "بوگیر" را دارند و هیچگونه طعم اضافی به آن نمیبخشند

گوشت گردن، گوشتِ ماهیچه و یا گوشت رانِ گوسفند برای اینکار مناسب هستند که من یک ران گوسفند را انتخاب کردم.


 یک برش روی استخوان ران بدهید بطوریکه این استخوان از بالا تا پایین نمایان بشه. همینطور چندین برش موازی روی گوشت بزنید بطوریکه تمامِ ران بصورت یک ورقه در بیاد. تکه‌های بزرگتر گوشت بعد از پختن خوشمزه تر میشوند تا اینکه گوشت را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید و بپزید، علتش هم اینه که یک قطعه ی بزرگ گوشت، خیلی‌ بهتر و بیشتر عصاره ی گوشت را در خود نگه میدارد


دو طرفِ این ورقه را در روغن تفت بدین و مقدارِ نه چندان زیادی آبِ سرد به آن اضافه کنید. یکی‌ دو تا پیازِ بزرگ را خیلی‌ درشت خلال کنید و "جداگانه" همراه با زرد چوبه تفت بدین و روی گوشت بریزید. دقت کنید که پیاز‌ها نسوزند و فقط کمی‌ نرم بشوند، چرا که در چنین حالتی‌ ‌ست که پیاز بخوبی وظیفه ی بوگیریِ خود را انجام میدهد. 
دو عدد برگ بو را داخل قابلمه بندازین و همچنین نمک و فلفل و دیگر هیچ. فلفل را هم ترجیحا از نوع سفید انتخاب کنید که آبِ گوشت و در نتیجه خودِ گوشت را کدر نکند. در قابلمه را بگذارید و روی شعله ی ملایم تا موقعی که گوشت بخوبی پخته شود، حرارت بدین.
موقعِ سرو کردن میتوانید ورقه ی گوشت را با چاقو به قطعات کوچکتر تقسیم کنید. پیاز‌ها را تا جایی‌ که ممکنه با چنگال و یا انبرک آشپزی از روی گوشت بردارید و با یک برسِ آشپزی، زعفرانی را که بخوبی دم کشیده، روی سطح گوشت پخش کنید.


حال بپردازیم به "شوید باقالی پلو" که شاه ماهی‌ِ پلو‌های ایرانی‌ نام گرفته. در پختنِ این نوع پلو، دقت کنید که شما از دو نوع گیاهِ پر خاصیت یعنی‌ شوید و باقالی استفاده می‌کنید، پس تا جایی‌ که ممکنه سعی‌ کنید خاصیت این دو گیاه را در غذا ی خود حفظ کنید. من در اینجا به یک نوع باقالی دسترسی‌ دارم که خیلی‌ ریز و ترد و زود پز هستند و نمیدونم در کدوم یک از کشور‌های عربی‌ کشت میشوند. شوید را هم در یکی‌ از پست‌های خود شرح داده بودم که چطور بعد از فقط یک هفته بسته بندی شدن در آمریکا، خیلی‌ تازه بدست ما میرسه، در نتیجه من هم شوید و هم باقالی را همانطور که در عکس می‌بینید، فقط با "دمِ برنج" حرارت میدم، اما باقالی‌های درشت و دیر پزِ ایرانی‌ را باید اولاً نصف کرد و بعد همراه با برنج پخت و آبکش کرد. شوید را چه تازه و چه خشک، اگر همراه با برنج بپزید موقع آبکش کردن مقدار زیادی از آن از سوراخ‌های آبکش خارج میشود، پس بهتره که آنرا بعد از آبکش کردنِ برنج، به لایه‌های برنج اضافه کنید و هم  بزنید.
در آخرین عکس که فقط روی باقالی پلو فوکوس شده، می‌بینید که زعفران به "پلوی سفید" اضافه شده، علتش اینه که اگر زعفران را به پلو‌های سبزی دار (مثل سبزی پلو و یا همین شوید باقالی پلو) اضافه کنید، سبزی‌ها مقدار زیادی از زعفران را به خود جذب میکنند، بدون اینکه جلایی به پلو ببخشند.


در ادامه عکس‌هایی‌ را از این غذا می‌بینید که از زاویه‌های مختلف گرفته شده و نگاه کردن به آنها کم بی‌ ضرر نیست. نوش جان، به سوالات احتمالی‌ با کمال میل جواب میدم











۱۰ نظر:

  1. فوق العاده س استاد. دهانم آب افتاد.

    پاسخحذف
  2. بسیاار عالییی. ماست و خیار هم بسییییار بجاست!
    ملودی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی‌ خانم ملودی، قابل شما رو نداشت

      حذف
  3. بسیار عالی استاد!

    پاسخحذف
  4. Hej Hosein! Jag har använt Google Translate för att titta på din blogg och oj vad många spännande recept! Jag kommer hit fler gånger, jag lovar! Jag har svarat dig om Crock Pot på min blogg. Hör av dig igen om du har fler frågor. Många hälsningar, Maria

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. Hej Maria. Det var klokt att använda Googles översättare. Roligt att du tittade in

      حذف
  5. vaghean ke aaaalie. dastetoon dard nakone.man aasheghe ein weblogam.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون از شما، قدمتون همیشه روی چشم

      حذف