حسنعلی خان میرزا آشپزِ مخصوصِ ناصرالدین شاه، بیخبر از همه جا گوشه ی مطبخ چمباتمه زده بود و انگشت در سوراخ بینی فرو برده بود که پیشکارِ اعلیحضرت به مطبخ وارد شد و گفت: اعلیحضرت امروز هوس (ویار) چلوکباب کرده اند اما دندانهای مبارکشان دردناک است و آرواره‌های نازنینشان تاب و توان جویدنِ کباب برگ، چنجه و یا شیشلیک را ندارند، چاره‌ای بیندیش و کبابی نرم فراهم کن و به "سفره خانه" گسیل دار. بعد از خروجِ پیشکار، حسنعلی خان میرزا بفکر فرو رفت و قدری تامل کرد. سپس بیدرنگ از جای برخاست و تکه‌ای گوشتِ مرغوب را در هاون سنگی انداخت و با دسته هاون بخوبی آنرا کوبید (کاری که امروزه با چرخ گوشت انجام میدهیم)، پیاز را هم در همان هاون کوبید و همراه با مقداری نمک، به گوشت اضافه کرد و این مخلوط را با مهارت به سیخ کشید و روی آتیش ذغال، کباب کرد. و بدینسان بود که "کباب کوبیده" برای اولین بار، اختراع شد و بنامِ آشپزِ ناصرالدین شاه ثبت گردید.
کباب کوبیده می‌‌تونه (و باید) تا اندازه‌ای مزه ی کباب برگ و کباب چنجه و شیشلیک را داشته باشه اگر نا خالصی‌هایی مثل تخم مرغ، آرد سوخاری، فلفل و زرد چوبه را که خیلی‌‌ها توصیه میکنند، در خود نداشته باشد، در غیر اینصورت مزه ی آن فرقی با مزه ی کتلت پیدا نمیکند. مایه کباب کوبیده از اول، یعنی وقتی یکی از آشپز‌های ناصرالدین شاه آنرا اختراع کرد، فقط از گوشت، پیاز و نمک تشکیل میشد و طعمی شبیه به کباب برگ داشت که قبل از آن در ایران معمول بود، و ما با اضافه کردن مواد دیگر در حقیقت آنرا بدتر کرده ایم نه بهتر. برای گوشت کباب کوبیده مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند توصیه میشه، اما گوشت گوسفند‌های مناطق گرمسیر (مثل نیوزیلند) بعلت چرب بودن، مزه ی دنبه به کباب میدهد که زیاد جالب نیست.
اگر به گوشت گوسفند مناطق سردسیر دسترسی ندارید، آنرا فقط با گوشت گاو ۱۲-۲۰ درصد چربی درست کنید. در درست کردن مایه کباب کوبیده اگر به ازای هر یک کیلو گوشت، فقط یک پیاز متوسطِ ریز رنده شده مصرف کنید، احتیاج به گرفتن آبِ پیاز ندارید. یک قاشق غذاخوری نمک به ازای هر یک کیلو گوشت، کباب را نه شور و نه بی‌نمک می‌کند ....
صرفنظر از محتویاتِ مایه کباب که مزه ی کباب را تعیین می‌کند، برای به سیخ کشیدنِ صحیح و موفق کباب باید به شکل و تراکمِ
مایه کباب هم توجه کرد. حتما دیدین که وقتی شروع به ورز دادن مایه کباب می‌کنید، گوشت به انگشتان شما نمیچسبه، اما باید آنقدر عمل ورز دادن را ادامه بدین تا مایه کباب به انگشتانِ شما بچسبد و براحتی جدا نشود، فقط در چنین صورتی ست که این مایه کباب به همه چیز دیگر، از جمله به سیخ می‌چسبد و روی آن باقی میماند. اما غیر از این باید موقع سیخ کشیدن بخوبی مایه کباب را به سیخ فشار دهید و حداقل یک دقیقه را صرفِ فرم دادن و خواباندنِ مایه کباب روی سیخ کنید. بقیه ی توصیه‌هایی که میشوند،
مثل قرار دادنِ مایه کباب بمدت یکساعت داخل یا خارج یخچال، فقط افسانه هستند
کی میشه من از این کباب های استاد پز بخورم آخه؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
پاسخحذفخانم هانیه، اگر همت کنید، تابستان آینده با هم اینجا مشترکا آشپزی می‌کنیم و سالادش را هم به عهده ی شهرام خان میگذاریم.
حذفامیدوارم این بار جور بشه آقای کفای...واسه شهرام خوندم جوابتون رو .. کلی از سر شوق خندید
حذفآقای کفایی عزیز سلام و تبریک من رو بابت وبلاگ بسیار خوبتون بپذیرید. من تازه متوجه شدم شما هم وبلاگ شخصی خودتون رو راه انداختین. امیدوارم بتونم از آموزش های خوب شما استفاده کنم.
پاسخحذفلاله از سبز و ترش
سلام خانم لاله، از دیدن و بودن شما در اینجا، خیلی خیلی خوشحالم.
حذفآقای کفایی عزیز کباب کوبیده شما مرا وادار کرد به آشپزخونه برم و دست به کار شم. واقعا ممنون که این حقیقت رو به عنوان یک استاد آشپزی اعلام کردید که کباب کوبیده فقط متشکل است از گوشت چرخ کرده و پیاز و نمک . من خوشحالم که خدا شما رو آشپز کرد. بسیار هم هنرمندانه تزیین می کنید غذا ها رو و قلم خوبی دارید. خلاصه بعد از امتحان کردن دستور های متفاوت برای کوبیده با بکینگ پادر یا آرد یا سویا یا تخم مرغ . بالاخره با رسپی شما یه کوبیده کار درست خوردیم . فقط حسابی ورزش دادم تا چسبنده شد . متشکرم و با سلام از طرف یک شاگرد آشپز که صدای ویولون سل را خیلی دوست دارد.
پاسخحذفسلام خانم Sim, از بودنتون خوشحالم. واقعا هم دلیلی نداره که بجای کباب کوبیده، مایه ی کتلت را به سیخ بکشیم. کباب کوبیده از اول به دو منظور اختراع شد، اول اینکه نمیدونستند با گوشت‌های ریز شده‌ای که نمی‌شد به سیخ کشید و همچنین چربی و خوشگوشت‌های باقیمانده چکار کنند و راه حل را در آن دیدند که آنها را چرخ کنند (قدیم در هاون میکوبیدند) و همراه با پیاز، به سیخ بکشند. دوم اینکه همیشه افرادی با دندان‌ها و آرواره‌های ضعیفتر بودند که قادر به خوردنِ کباب برگ و چنجه نبودند و این کباب کوبیده آلترناتیو خوبی برای آنها بود. به امید حضور همیشگی و دلگرم کننده ی شما در اینجا
حذفاستاد یه سوال. کبابهایی که در عکس آخر دیده میشوند، آیا درون ظرف (مثلا ماهیتابه) درست شده اند؟
پاسخحذفنه جناب شرافت، فقط بر خلاف کباب‌های بالایی که روی کباب پزه برقی (در فصل زمستان که نمی‌شه بیرون از آشپز خانه، کباب درست کرد) درست شده بودند، اینبار روی آتش ذغال، کباب شده اند که همانطور که می‌دانید روی آتش ذغال بعضی از جاها ی کباب می‌سوزه و بعضی از جاهاش نمی‌سوزه، اما در مجموع طعمِ بهتری پیدا می‌کنه که قابل مقایسه با کباب پزه برقی نیست
حذفدرود بر شما جناب کفایی:
پاسخحذفبابت آشپزی بی عیب و نقص و راهنمایی های دلنشین شما سپاسگزارم قربان.
مریم بانو
mariflower1358@yahoo.com
درود بر خانم مریم بانو ی گرامی . من هم از اینکه گاهی به من سر می‌زنید، سپاسگزارم. اگر هم وبلاگی دارید، بفرمایید تا با دیده ی منّت لینک بگذارم
حذف