اون ماهی سفید‌های چرب و مفید و باارزشِ دریای خزر را در واقع ما با سرخ کردن‌های بی‌رحمانه، بی ارزش میکردیم. باهاش "مقوا سرخ کرده" درست میکردیم که هیچگونه ارزشِ غذا یی نداشت. حرارتِ داخلی‌ِ گوشت ماهی اگر از هفتاد درجه سانتیگراد تجاوز کنه، اون گوشت کاملا بی خاصیت می‌شه اگرچه بنابر ذائقه ی ما ایرانیها شدیدا خوشمزه می‌شه. از طرفی گوشت ماهی موقع سرخ شدن به هر حال با سطح گداخته ی ماهیتابه تماس پیدا میکنه و تا به خودمون بیاییم حداقل دو میلیمترِ اولیه از ضخامتِ ماهی، حرارتی بالای هفتاد درجه پیدا میکنه و خاصیتش را از دست میده. لذا برای دوری جستن از این حیف و میل، سطح ماهی را در همه جای دنیا قبل از سرخ کردن، به یک "غشا ی محافظ" مسلح میکنند که اسم اینکار marinate یا همون سوخاری کردن هست که بترتیبِ زیر عمل میشود:
